100%-os teljes kiőrlésű, sokmagvas rozskenyér, kovásszal

rozs1.jpg

100%-os teljes kiőrlésű, sokmagvas rozskenyér, kovásszal

Mivel sokan kértétek a receptet, egyszerűbb ha egy bejegyzésben írom le, mint egyesével mindenkinek megküldeném.

De előtte pár szó a miértekről, ha valakit a rozsa rizsa nem érdekel :) ugorjék a Hozzávalókhoz. Szóval, imádom a német stílusú, sokmagvas (nem csak fajtában, mennyiségben is) kenyereket. Persze sokat nem eszek mert minek, de ez a ~900g-os porció elég szokott lenni bő 1 hétig. A kovász meg házi. A recept alján a készítését is odabiggyesztem, de ezt sztem mindenki tudja. Miért éppen kovász és miért nem élesztő? Mert az élesztős tészták az emésztőrendszeremet megterhelik, mégpedig úgy, ahogy most ezt nem részletezném. A téma taglalását mindenki mocskos fantáziájára bízom. Véleményem szerint a kovászban olyan flóra-(fauna :D) alakul ki, ami mindenképpen felzabája azt amit ott talál, azaz a liszt alkotóelemeit hatékonyabban bontja el, mint az élesztő, amely elég specifikus. A kovász flórája rengeteg baciból és ki tudja még milyen jószágokból tevődik össze, így a biodiverzitás gondoskodik arról, hogy eléggé összetett módon legyen lisztünk előemésztve. Ezen bacik feltehetően a tömeggyilkosnak titulált gluténnak is neki esnek, ki tudja, lehet, hogy ők is allergiások rá. Egy biztos, a kovászolt kenyér sokkal jobban emészthető, kisebb teltségérzetet eredményez, valamint baromi sokáig eláll állományromlás nélkül! Nincs penész, morzsákra való szétesés, szétszáradás és egyéb durvulás. Ja, és finom. Klasszikus, savanykás, kovászos, rozsos, kenyeres illat, íz...

...már csak a hab hiányzik róla :D :D :D

Hozzávalók, kilós jószághoz:

  • 500g teljes kiőrlésű rozsliszt,
  • 10g Himalájasó,
  • 250g rozslisztből készült házikovász,
  • 400g (ml) langyos víz,
  • kb. egy nagy bögrényi mindenféle mag: dió, lenmag, chiamag, tökmag, napraforgómag, szezámmag, rozs és zabpehely, meg amit találsz a madáretetőben :)

rozs2.jpg

Nos, a házikovászt felengedjük a langyos vízzel, hozzáadjuk a sót, a lisztet és a bögrényi magvakat. Csak szólók, hogy nálam a bögre 8dl-nél kezdődik...

A hozzávalókat fakanállal összekeverjük egy nagy tálban. A massza ragacsos és tapadós, minden olyan lesz tőle. Sebaj, keverés után hagyjuk pihenni 30 percet. Ezután ismét keverjük át a taknyos f fakanállal, jól levegőztessük meg, pumpáljunk bele minél több oxigént, ami baromira nem lesz egyszerű. Kézzel kész rémálom összedolgozni, ráadásul minimum a tészta fele a kezünkön marad, így inkább használjunk segédeszközöket. :D Miután kellően megbirkóztunk a masszával, és keverő tál 3 méteres környezetéből összeszedtük a kenyértésztát, úgy egyesítsük a masszát és lefedés után pihentessük szobahőmérsékleten 1 órán keresztül. Vigyázat, 1 óra 5 perc már nem jó :D :D :D Na jó, csak vicceltem.

rozs3.jpg

Pihentetés után, jó vastagon liszttel hintsük be egy kendővel kibélelt kenyérformát. Majd határozott mozdulatokkal varázsoljuk át a kenyértésztát a bölcsőjébe. Ezek után következik a kelesztés röpke 4-6-8 órája. A cél, hogy tésztánk 1,5-2x-re növekedjék, de legkésőbb 8 órányi kelesztés után csapjuk a 245°C-ra előmelegített sütőbe, egy tálnyi vízzel együtt. A tál vízből keletkező gőz hatására a kenyerünk héja frankón ropogós lesz. Ja és a tál ne műanyagból legyen... Mikor sütőbe tettük a kenyeret, úgy a hőfokot vegyük vissza 220C°-ra. Kb. 30' alatt készre sül, de legegyszerűbb ránézni és megdöngetni a kenyeret. A színe mély barna, a hangja meg kongó kell legyen.

rozs4.jpg

Tippek, fortélyok:

  • Gyakorold és jó lesz. :D
  • Ha kevesebb vizet teszel a tésztához, keményebb és kevésbé ragadós lesz, azonban a kenyér akkor tömörebb lesz, nem fog annyira felnőni. Kísérletezz!
  • Ha lazább kenyeret akarsz és hajlandó vagy kompromisszumot kötni, akkor max 30%-ig tegyél bele teljeskiőrlésű búzalisztet. Az alaprecept 20%-ban (lisztek arányát tekintve) tartalmaz, de én kihajítottam belőle.

 

 Jaa, a kovász. Házilag. Ez kemény dió. Na nem is. Szóval, 2 evőkanál (ek) teljeskiőrlésű rozsliszt és 4ek langyosvíz, etnikailag homogén legyen ám. Keverd össze és tedd be egy zárható üveg, vagy műanyag tárolórendszerbe (pl. befőttesüveg) és hagyd magára másnapig. Persze az nem baj, ha közben Mozartot hallgat. És az sem baj, ha lefeded. Másnap ismételd meg a szertartást ugyan ezen mennyiségekkel, de ekkor már csapathatod Bach-al is. Harmadik nap ismét 2-4ek cucc és Bartók, majd a negyedik napon 3ek vagy 4ek Lisztet (sicc!) és 2x-es mennyiségű vizet (6ek-8ek) adj a kovászhoz és népi progresszív rockot. 5. napon ismét és a dupla mennyiséggel etesd, no meg Rammsteinnel, a hatodik napra jó lesz neki és fel lehet használni. A maradékot vagy tovább szaporítod vagy eltesszed hűtőbe vagy 10°C alá pihenni.

R