Roggenbier – Rozssör – rye ale

BJCP 15D

 A lovagkorban rendkívüli népszerűségnek örvendtek a szűretlen, rubin árnyalatú rozssörök, melyek hagyományosan fele rész árpamalátából, valamint durván fele rész rozs és csekély mennyiségű búzamalátából készültek, átlagosan 4-5%-osra leerjesztve. Jellemzően közepesen komlózott, kenyeres, gyümölcsös-észteres, élesztős, gyakran enyhén füstős, hefeweizenien jegyeket magán viselő fűszeres, szolidan savanykás, nagyon száraz befejezésű sörök voltak.

A középkori serfőzdék mindenféléből, de leginkább abból főztek sört, ami a kezük közé került, többek között rozsból is. Történt egyszer, hogy éveken át gyenge termés volt, így szűkös esztendők köszöntöttek be a kontinensre és éhínség vetette fel fejét Európa szerte. Ekkor nagyot csökkent a rozs sörök népszerűsége, mivel az alacsony terméshozamok hatására megcsappant a raktárak gabonatartalma. Középkorban a rozs, mint kenyérgabona nagyobb hányadot képviselt, mint a búza. Az már akkor is nyilvánvaló volt, hogy az éhező emberek szívesebben felporszívózzák a folyékony kenyeret és éheznek, mint éhezve kevesebb szilárdat egyenek…

Ekkor a középkori uralkodók kitalálták, hogy bizonyos, a kenyér alapanyagául szolgáló gabonaféléket (rozs pl.) ne lehessen sörfőzésre felhasználni, mivel szívesebben láttak volna belőle szilárd, mintsem folyékony kenyeret. Ennek folyományaként számtalan német tartomány törvényileg megkötötte, hogy a kenyérsütés alapjául szolgáló rozsból ne lehessen sört főzni. Így megszületett az 1516-os német sörtisztassági törvény, amely kimondja, hogy a sör nem készülhet másból, csak malátából, vízből, komlóból és élesztőből (bár akkor még nem élesztőnek hívták), így a rozssörök többé nem olthatták a végvárakon küzdő hős lovagok kínkeserves szomját.

Szerencsére, a Bajor tartományoktól messzi-messzi eső két európai kultúrkörben fent maradt a rozs sörök kultusza. Oroszországban a tradicionális Kvassz, amely komlózatlan, spontán erjesztésű, alacsony alkoholtartalmú (0,5-1,5% abv), gyakran mézzel megbolondított alkoholos ital, amit rendszerint borssal, vagy gyümölccsel fogyasztanak. Valamint a Finn klasszikus rozssör a shati, amelyet borókával szűrnek, főznek, ízesítenek és vadélesztők segítségével erjesztik le.

A viharos évszádok alatt porral vastagon belepett és lassan a feledés homályába vesző rozssör receptet 1988-ban a Bajor Regensburg serfőzdéjének komlózó kádláb pótlását hivatott papírkupacból ismét napvilágot látott a rozssör, a Roggenbier receptje. Ennek megfelelően és a mai ízlésvilághoz igazítva újra alkották a roggenbiert, mint egy sajátos változatát a jól ismert barna búzasörnek, amelyhez malátázott búza helyett malátázott rozst használtak.

A német rozssörök többnyire jelentősebb mennyiségben tartalmaznak rozst, (pl. a Schierlinger főzde Roggen söre 60% malátázott rozst tartalmaz, a többi összetevő maláta és kristálymaláta fele-fele arányú keveréke, 16-os IBU-val és 4.4% alkohollal), mint a középkori serek. A hefeweizen stílusú élesztővel leerjesztett rozssörök enyhén fenolosak, fűszeres karakterűek, szűretlen, palackokban kondicionált sörök, melyeket dupla dekokcióval készítenek és jellemzően németalföldi nobilis (pl. Perle) komlóval főznek.

A „klasszikus” Roggenbier 50-60% rozsmalátából készül, fenolosan fűszeres száraz lecsengésű sör, szolidan túlnyúló komlóssággal. Természetesen a rozssörök az amerikai és észak-európai sörforradalmaknak köszönhetően ismét reneszánszukat élik. Egyre több helyen jelennek meg a már-már klasszikusoknak számító sötét rézvörös színű „német” rozssörök eltérő variánsai, vagy akár a pörkölt búzamalátával készített, testesebb cseh rozssörök. Töretlen sikert aratnak a Füstös rozssörök (Rauchroggen), amelyek füstön szárított rozsmalátából, vagy nyílt tűzi füstölés során ízesített rozsmalátából is készülhetnek. Hála a házi sörfőzőknek, a rozssörök egyre több variánsa jelenik meg, IPÁ-san RYPA-ként, vagy saison, porter és búzavariációkban

BJCP szerinti jellemzése:

Illat: Enyhétől mérsékelt fűszeres rozs aroma keveredik a szintúgy enyhétől mérsékeltig terjedő búzasörös fűszeres, szegfűszeges, gyümölcsös észterek, banán és citrusos illatok élesztős mivoltával. Pohárba kitöltve, habfelszínről felpárolgó nemes komló illat elfogadható, sőt kellemes ellensúlya lehet az észteres illatjegyeknek. Kissé savas felhangok megjelenhetnek a rozstól, szénsavtól és az élesztőtől. Diacetil nem érezhető.

Megjelenés: Világos rezes-narancstól, az igazán sötétvörösig vagy rezes-barnáig terjedhet. Hatalmas, krémes, tört fehértől a cserszínig pompázó habkorona jellemzi, ami sűrű és tartós (gyakran vastag és kemény). Jellemzően szűretlen, magas rozstartalom esetén akár még zavarosnak is titulálható sör.

Íz: Gabonás, „barnakenyeres”, mérsékelten alacsonytól a mérsékelten erős fűszeres, rozsos ízig terjedő ízvilág jellemzi, ami gyakran laktató érzést kelt, és szinte kiabál a friss húsos szalonnáért és a lilahagymáért. A közepestől közepesen alacsony komlókeserűség jól kibontja a kezdeti malátás édességet (gyakran karamellás édességet), még mielőtt a rozsos és az élesztős íz átvenné a főszerepet, amelyet alacsonytól a mérsékeltig terjedő, változó eloszlású búzaélesztős karakterek (banános, szegfűszeges és néha citrusos) burkolják. Utóíze közepesen száraztól a szárazig terjedő, gabonás lecsengésű, melyet némi savanykás, szolidan kesernyés felhang kísér. Komlóssága főként a németvidéki komlókra jellemző virágos, enyhén földes, fűszeres, jellemzően az alacsonytól a mérsékelt szintekig kúszhat, mely kitarthat az utóízig is. Diacetil nem érezhető.

Kortyérzet: Közepestől közepesen erősen testes, száraz nyeletű. Közepesen erőstől erősig alakuló szénsavtartalom. Könnyed savanykásság előfordulhat, kellemesen feloldva a kortyot.

Összbenyomás: Tulajdonképpen olyan, mint a barna búzasör, csak nem búza felhangokkal, hanem klasszikus vollkornbrot rozskenyér beütéssel, testesebb és kevés komló íz vagy aroma is felütheti fejét.

Sörverseny szempontjából Az amerikai típusú rozssöröket az amerikai rozssör (6D.) kategóriába kell nevezni, valamint az olyan egyéb hagyományos sörtípusokat, melyek kiérezhető mennyiségű rozst tartalmaznak, a 23-as speciális sörök kategóriába kell nevezni.

Rozssör számokban

Összetevők: A malátázott rozst általában 50 %-ban, vagy akár magasabb arányban (60-75%) használjuk. Ne feledjük, a rozs az egyik legtolakodóbb ízű gabonafajta, így kellően ellensúlyozni kell, ezért a maradék gabonaőrlemény álljon pale malátából, vagy müncheni, búza, kristály és/vagy kevés nem keserű ízvilágú festőmalátából, ez utóbbi csak a színe kedvéért. Rozssörökben a rozst malátázva használunk, pelyhesítve csak végszükség esetén, mert a pehely ízvilága sokkal füvesebb, zöldebb aromájú, mint a malátázott rozsé. A malátás édesség, a kekszes gabonásság kidomborítása kedvéért a dekokciós cefrézési eljárást előszeretettel alkalmazzák, csakúgy, mint a búzasöröknél.

Komlózásra tradicionális német komlókat használjunk, mit pl. Perle, Saaz, MtHood, Hersbrucker, stb. Kevés nobilis komló jelen van keserűségben, ízben, aromájában, de aromakomlózásra igazán nincs szükségünk, minimális elégséges, vagy kihagyjuk. Az IBU értékét tartsuk 15 körül.

Erjesztéshez közepesen gyümölcsös, diacetilmentes ízvilágot kialakító élesztőt használj
unk. Ezekre legmegfelelőbbek a búzaélesztők, melyek biztosítják a sajátos banános észtereket és szegfűszeges fenolokat, de nem termelnek diacetiles melléktermékeket. Az alacsonyabb hőmérsékleten való erjesztés kirívóbb szegfűszeges karaktert eredményezhet, elnyomva az észter képződést.

Mivel a rozst többnyire kenyér alapanyagként termesztették, és mert egyszerűen nem volt kereslet a sörrozs nemesítése iránt, így elég szűkös a rozs, mint maláta alapanyagnak a fajtaválasztéka. Rozs összetétele emiatt elég változatos, sörgyártás szempontjából az állandó minőség nem garantálható. A rozs magas fehérjetartalmának aránya és összetétele nagyban függ a mezőgazdasági és klimatikus viszonyoktól, a talajösszetételtől, így termőterületileg jelentős eltéréseket mutat, ami a rozssör ízének gyakori változatosságát okozza. A rozsmaláta fehérjetartalma 9-13% között ingadozik, ezzel szemben a minőségi sörárpa fehérjetartalma 10-11%, közel állandó. Sőt a szerencsétlenségünkre (vagy szerencsénkre) a rozsmaláta nem tartalmaz pelyvát (héjszerkezet), így viszonylag baromi gyorsan felszippantja a vizet, jól megdagad és gyakran gumi-szerű cefre-gabonaágy mixturát eredményez, ami a szűrés szempontjából egy rémálom, ellenben az enzimatikus reakciói stabilak és gyorsak. A rozs nagyon magas a B-glukén tartalma miatt a glukén pihentető hőlépcsőt (32°C-on 10-15 perc) ne hagyjuk ki, hiszen ebben az esetben jelentősen lassul a máslás és a szűrés folyamata. Továbbá a szűrés megkönnyítése végett cefrézés enzimstop hőlépcsője előtt adjuk rizskilónként 2 marék rizshéjt a sörcefrénkhez.

Érdekességként megemlítjük, hogy amerikai sörfőzőknél előfordul, hogy köménymagot használnak a rozs helyett vagy annak erősítésére, de ebbe a kategóriában ez nem elfogadható.

Receptet pdf-ben csatoltam, ha kérdés lenne, mailen, facén elértek. Beersmith fájlként is megküldöm, de ebbe a szutyokba nem lehet feltölteni.

Forrás:

https://byo.com/hops/item/1329-roggenbier-style-of-the-month

http://www.elsosor.hu/wp-content/uploads/2013/02/BJCP_full.pdf

http://beersmith.com/blog/2012/08/27/brewing-german-rye-beer-roggenbier-at-home/

http://www.germanbeerinstitute.com/Roggenbier.html

http://www.bjcp.org/2008styles/style15.php

http://byo.com/mead/item/1685-roggenbier-style-profile

https://en.wikipedia.org/wiki/Rye_beer