Mivel sokan jeleztétek, hogy kemény a Brettes élet, így újra előrántjuk a hordó mélyéről azt, amitől még a legtapasztaltabb baktereknek is ketté áll a füle, a vad, ám zseni működésének az alapját, a Custers-hatást. Ízlelgessük: Custers, Custers.

 

Emlékeztetőként: a Brettanomyces, ez a kis szemétláda akkor is talál magának zabálnivalót a sörödben, amikor a rendes élesztők már rég harakirit követtek el. Ez a dög olyan, mint az a haverod, aki buli után még a hűtő mögé beesett száraz pizzaszélet is benyomja, majd feltőri a lelakatolt hűtődet is, de csak akkor, ha talál egy elektron-akceptort. Na de mi irányítja a kis bélpoklos szarzsák működését és ez miért, és legfőképpen hogyan befolyásolja a söröd ízvilágát (tudod a Custers-effektus). Meg különben is, ki volt Custers?

De előtte, a random kínzó kérdés, miért érdekes ez számunkra? Mert ennek mentén fogunk pár cikkel később mikró-oxidációt (MOX) számolni (lelki szemeim előtt látom, hogy itt már nem a következő imperial stout pattan fel, hanem egy vizespohárnyi brettes sörpárlat), ééés, ez alapján fogjuk górcső alá venni a házisörfőző berkekben használatos gyakorlati MOX megoldásokat. De mi az a górcső? Na ki tudja google nélkül? Szervesen kapcsolódik a témához.

Szóval Sir Henry Górcső, ja, ja nem, Custers. Custersről fogok értekezni. A hollandus bakterioloogus (1906.12.22. Swalmen, Hollandia) nélkül a "vad sör”(Michelle Wild után szabadon) kifejezés csak annyit jelentene, hogy valaki véletlenül beleejt egy marék lóhoz dörzsölt egeret a cefrébe, amit lássunk be, hogy nem annyira közelíti meg a hidegkómlózás ízvilágát. Ezért most ismerkedjünk meg Mathieu Theodoor Jozef Custersszel, a sörfőzés történetének egyik legvagányabb "élesztő-idomárjával".

Tudod, a legtöbb sörfőző élesztő (a Saccharomyces) olyan, mint a jóravaló stréber diák, aki időben lefekszik, csak azt eszi meg, amit elé raknak, és ha elfogy a kaja, szépen elalszik. De aztán ott van a Brettanomyces (vagy, ahogy mi hívjuk: - a Brett), ez a bőrdzsekis, láncdohányos punk, aki nem csak a hűtőt eszi ki, de ha nagyon éhes, még a konyhabútort is elrágcsálja miközben olyan szagot áraszt, mint az izzadt lószerszám. Mármint érted: zabla, kantár, nyereg, stb, nem az amire te gondoltál.

Sokáig senki nem értette meg, hogy miért csinálják ezt ezek a kis dögök, miért van az, hogy egyes esetekben kellemes trópusi ízeket, míg más alkalmakor fent részletezett bukét hozzák ki a sörből. Aztán jött Custers, ez a holland mikrobiolóógus zseni, kezében egy palack angol stock aleel és megfázott, bedugult orrhangon azt mondta: "Hé, skaacok, én rájöttem, miért ilyen fura ez a banda és mit miért csinál!" Custers a híres Technische Hoogeschool te Delft egyetemen tanított és kísérletezett, majd 1940-ben két spangli között letett az asztalra egy olyan doktori disszertációt, ami alapjaiban rázta meg a sörfőzést. Ő volt az első, aki módszeresen, tudományos alapossággal leírta és rendszerezte a Brettanomyces nemzetséget („Onderzoekingen over het gistgeslacht Brettanomyces” művében), valamint megfejtette a kis pöcsöknek a működésüket.[https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/brettanomyces]

Előtte is tudták (legalább is tudományosan 1904. óta), hogy léteznek ezek a "brit gombák" (innen a név: Brettano - brit, myces - gomba), de Custers volt az, aki rámutatott, hogy ezek nem csak véletlen szennyeződések, a sörfőzdék rémei, a Britt Izzadt Lószerszám Nemzeti Társaságának emblematikus kabbalái, hanem egy teljesen különálló, sajátos szabályok szerint játszó élesztők törzse. Ő jött rá, hogy miért képesek ezek a kis rohadékok túlélni és sörszerű italt varázsolni ott is, ahol a rendes élesztő már rég beadta a kulcsot.

Custers nélkül ma nem értenénk, hogyan kell kezelni egy Lambicot vagy egy vadale-t, érted: vad élt, persze ettől még korábban is elkészítették ezeket a söröket, de mos tmár tudjuk, hogy mi történik közben és hogyan szabályozzuk. Ő tanította meg nekünk, hogy a Brett nem csak erjeszt, hanem vadul bulizik a tartályban, aztán amikor elfogy a kaja, neki esik a tartály falának is, végül elájul és leülepszik az aljára, de közben olyan komplexitást hagy maga után, amitől eldobod az agyad. Custerst szokás idézni úgy, mint aki az egyik legkorábbi, rendszerezett Brett-kutatást végezte. A későbbi összefoglalók szerint több (egyes források szerint 17) különböző Brettanomyces-törzset írt le és jellemzett. Te meg nem tudsz felsorolni ebből ötöt sem. Nyugi, eddig én sem.[https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/brettanomyces]

A róla elnevezett jelenség a „Custers-effektus” (más néven negatív Pasteur-effektus) – Brettnél tipikusan azt a furcsa viselkedést jelöli, hogy szigorúan anaerob körülmények között az alkoholos fermentáció leállhat / hosszú lag fázisba mehet, de hidrogén-akceptorok (pl. kis oxigén, acetoin) jelenlétében ez a gátlás rövidülhet vagy megszűnhet és újra beindulhat az erjesztés. Persze ez nem minden Brett-törzsben azonosan jelentkezik, és gyakran átmeneti jellegű pl. klasszikus kísérletekben 7–8 óra után újra indulhat anaerob adaptációval.

Szóval, ha legközelebb egy fura, szaunázó ló bukéjú, füstős-fűszeres, ám de zseniális sört iszol, vagy éppen szembejön a palack matricán a Brettanomyces custersianus felirat, emeld meg a poharad Mathieu Theodoor Jozef Custersre. Szakirodalomban kifejezetten úgy szerepel, hogy ez utóbbi Brett Custers tiszteletére lett így elnevezve.

És akkor most csapjunk a szegfűborsba hempergett izzadt lovak közé, avagy hogyan üzemel a Brett. Na, ez tényleg fájni fog.

 

A sörfőzés mikrobiológiájának egyik legkomplexebb, ugyanakkor leginkább félreértett területe a Brettanomyces (teleomorf, ivaros alakban Dekkera) nemzetséghez tartozó élesztőgombák anyagcseréjének vizsgálata. Míg a konvencionális sörélesztők, elsősorban a Saccharomyces cerevisiae és Saccharomyces pastorianus metabolizmusa az évszázados ipari alkalmazásnak köszönhetően rendkívül jól feltérképezett, addig a különc Brettanomyces fajok élettani működése – különös tekintettel a redox-egyensúly fenntartására – számos rejtélyt és technológiai kihívást tartogat.

Ezen kihívások központi eleme a Custers-hatás, amelyet a szakirodalom gyakran „negatív Pasteur-effektusként” emleget, utalva arra a jelenségre, miszerint ezen organizmusok alkoholos erjedése anaerob körülmények között gátolt, míg oxigén jelenlétében stimulált. És hogy igazán fájjon, megpróbálom kellően kimerítő (engem legalább is az írás kimerített) részletességgel bemutatni a jelenség biokémiai hátterét, evolúciós okait, és ami a legfontosabb gyakorlati implikációit (hmm, micsoda kifejezés) a modern házisörfőzés számára.

Ebben a bejegyzésben nem csupán a Custers-hatás molekuláris mechanizmusait gyűjtöm össze és stresszellek bennetek, hanem azokat a szélesebb körű sörfőzési technológiákba is betekintünk (mint pl. a Brett starterkészítés, a hordós érlelés, palackozás és még a komlózási érdekességek is, stb. nyomokban megjelennek – mondjuk ezek már átcsúsznak a következő részbe).

És ha ez még nem rémísztett el eléggé, akkor végső kegyelemdöfésként röpke figyelmet szentelek a nitrát-asszimiláció nemrégiben feltárt szerepének, amely alapjaiban írja felül a korábbi ismereteket a Brett anaerob viselkedéséről.

A Brettanomyces nemzetség taxonómiai története önmagában is tükrözi a tudományos megértés fejlődését. Az N. Hjelte Claussen által 1904-es első leírás óta (később róla is megemlékszünk), amely a brit "stock ale"-ek másodlagos erjedéséért felelős organizmusként azonosította, a nemzetség megítélése a veszélyes romlási faktortól a nagyra becsült, komplexitást adó "terroir" elemig ingadozott. Ezen kettősség megértéséhez elengedhetetlen a Custers-hatás mélyreható ismerete, mivel ez a mechanizmus magyarázza a Brettek viselkedésének látszólagos kiszámíthatatlanságát, azaz a hosszú lappangási időket, a hirtelen ecetesedést, vagy éppen a váratlanul újra induló erjedést a palackban.

A Custers-hatás Biokémiai és Molekuláris Mechanizmusa

A Custers-hatás lényege egy alapvető metabolikus blokk, amely akkor lép fel, amikor a Brettanomyces sejtek hirtelen oxigénmentes (anaerob) környezetbe kerülnek. A jelenség megértéséhez a sejtszintű redox-folyamatok, különösen a nikotinamid-adenin-dinukleotid (NAD+/NADH) koenzim-rendszer egyensúlyának vizsgálata szükséges…

A NAD+/NADH Redox-egyensúly Központi Szerepe

Én szóltam, hogy fájni fog. Minden élő sejtben a glikolízis –azaz a cukrok lebontásának alapvető folyamata – során a glükózmolekula (cukor) oxidációja történik meg piruváttá ATP termelésével, de ez a folyamat egyúttal NAD+ redukcióját is igényli NADH-vá. A reakció kulcslépése a gliceraldehid-3-foszfát-dehidrogenáz (GAPDH) enzim által katalizált reakció. [https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4869616/]

Gliceraldehid-3-foszfát + NAD⁺ + Pi → 1,3-biszfoszfoglicerát + NADH + H⁺  (GAPDH reakció)

Nézzük sorra a fenti káromkodást, avagy egy kis fogalommagyarázat. Szisszenjen az a brett ipa.

Glikolízis (nem, nem gyíkom Lizi, az más), alatt azt értjük, mikor a szőlőcukor (azaz a glükózmolekula) elbontodik piruvátmolekulává, miközben rengeteg energia, jelen esetünkben ATP és NADH keletkezik.

A piruvát, vagy vagy piroszőlősav anionja, az élő sejtek anyagcseréjének egyik legfontosabb kereszteződési pontja. Ez az a molekula, ahol a szénhidrátok, aminosavak és zsírok lebontása találkozik, és itt dől el, hogy a sejt mennyi energiát tud kinyerni az üzemanyagból. Kémiai képlete: CH₃-CO-COO^-. A piruvát a glikolízis végterméke. A folyamat során egy 6 szénatomos glükóz molekula két 3 szénatomos piruváttá bomlik le a citoplazmában.

ATP az az adenozin-trifoszfátot jelenti. Az ATP a sejtek elsődleges energiaforrása, a szervezet "biokémiai üzemanyaga", amely adeninből, ribózból (ez is cukormolekula) és három foszfátcsoportból áll. A rendszer a foszfátkötéseiben (tulajdonképpen ez az üzemanyag, mármint a foszfátkötés) raktározódó energiát szabadítja fel a sejtfolyamatokhoz, mint pl. az izommunka, a jelátvitel és bioszintézis, stb.

A NADH (nikotinamid-adenin-dinukleotid-hidrid) egy kulcsfontosságú koenzim, amely a sejtek energia-anyagcseréjében játszik központi szerepet azáltal, hogy elektronokat szállít az ATP termeléséhez, ezen kívül támogatja az agyműködést, javítja a mentális éberséget, és még antioxidáns tulajdonságokkal is rendelkezik. Ez a B3-vitamin (niacin) származéka, amely stabilizált formában étrend-kiegészítőként is kapható. Szerepe az energia-termelés: Elektronokat szállít a glükóz és zsírok lebontásakor, ami elengedhetetlen az ATP szintéziséhez. És mindezen felül támogatja a kognitív funkciók működését pl. serkenti az olyan neurotranszmitterek (pl. szerotonin, dopamin) termelését, amelyek javítják a hangulatot, a memóriát, a koncentrációt és az éberséget.

NADPH (Nikotinamid-adenin-dinukleotid-foszfát) a felépítő folyamatok (anabolizmus) és a védekezés fő szereplője. Fő feladata az  „Építőanyag” biztosítása. Olyan folyamatokhoz kell, ahol a sejt új molekulákat gyárt (pl. zsírsavszintézis, DNS-másolás, stb.). Védelmi szerepkörben kulcsfontosságú az antioxidáns védekezésben (pl. a glutation regenerálásában) és segít semlegesíteni a káros szabadgyököket.

A sejt igyekszik az NADPH szintet magasan tartani (az NADP⁺-hoz képest), hogy mindig készen álljon a szintézisre.

GAPDH enzim (glicerinaldehid-3-foszfát-dehidrogenáz) egy kulcsfontosságú enzim, amely a glikolízisben, a glükóz energiává alakításának folyamatában vesz részt, de ezen kívül számos más funkciója is van, mint például a DNS-javítás, a transzkripció szabályozása, a sejtmagi transzport, az apoptozis (programozott sejthalál) és szerepet kap a neurodegeneratív betegségekben, például az Alzheimer-kórban.

A koenzim-A (CoA) egy koenzim, amely a zsírsavszintézis, a zsírsavoxidáció és a piruvát oxidáció (citromsavciklus) folyamataiban vesz részt. A fehérjék könnyen leválasztható része, egy nem-fehérje enzimalkotó; vagyis koenzim.

Na, most hogy ezek után a szomszéd borbély beretvapengéjét élezed egy izzadt lóbőrszíjon, megnyugodhatsz, tudod a legfontosabb alapokat. Igazából ezek csak nevek, hívhatnánk őket Katának, Viktornak, Tamásnak, Krisztiánnak, vagy éppen Ferinek is. Igazából a szerepük fontos.

Alapozás után térjünk vissza a könnyed témánkhoz, tehát ahhoz, hogy a glikolízis folyamatosan termelhesse az energiát (ATP), a keletkező NADH-t folyamatosan vissza kell oxidálni NAD+-á. Ha ez a visszaoxidálás nem történik meg, a sejtben elfogy a NAD+, a GAPDH enzim tápanyag hiányában leáll, és ezzel együtt a teljes energiatermelő anyagcsere összeomlik. A Saccharomyces cerevisiae (Sacci a sörélesztő) és más sejtek esetében, mivel a NADH nem képes átjutni a mitokondriális membránon, külön mechanizmusok oxidálják a citoszolikus és a mitokondriális NADH-t. Anaerob körülmények között, ahol az oxidatív foszforiláció (légzés) nem működik, a Saccharomyces két fő útvonalat használ a citoszolikus NADH visszaoxidálására ("redox sink") 

1. Alkoholos erjedés: Az acetaldehid redukciója etanollá az alkohol-dehidrogenáz (ALDH) által. Ez a lépés regenerálja a glikolízis során felhasznált NAD+-t.
2. Glicerin termelés: Amikor a biomassza-képződés vagy egyéb bioszintetikus folyamatok miatt többlet NADH keletkezik, a Saccharomyces dihidroxi-aceton-foszfátot (DHAP) redukál glicerin-3-foszfáttá, majd glicerinné. Ez a folyamat extra NAD+-t generál, fenntartva a redox-egyensúlyt.

Most, hogy jó sokat káromkodtam, ezzel már tudjuk, hogy mit jelent a NADH (ugye a tele akksi) de nem tudjuk mit jelent a citoszolikus és a mitokondriális NADH. Az anyagcsere-folyamatok megértéséhez kulcsfontosságú a NADH sejten belüli elhelyezkedése, mivel a sejt különböző részei (kompartmentjei) között ez a molekula nem tud szabadon átjárni. A citoszol a sejt "alapállománya", ahol az sejtszervecskék úsznak. A citoszolikus NADH az erjedés során a sejtfolyadékban keletkező "hulladék", amit újra kell hasznosítani (NAD+-á alakítani), hogy a cukorbontás menjen tovább. A mitokondriális NADH pedig a sejt belső égetőművében lévő üzemanyag, ami csak oxigén jelenlétében tud hatékonyan hasznosulni, viszont itt a hangsúly a hatékonyan van, mivel oxigén nélkül is képes hasznosulni, de nagyon rossz hatásfokkal. A Custers-hatás alatt ez a két raktár közötti egyensúly felbomlik, leegyszerűsítve.

A Glicerin-blokk és a Brettanomyces anyagcsere-csapdája

A Brettek, különösen a B. bruxellensis és B. intermedius (a modern taxonómia szerint gyakran szinonimák vagy közeli rokonok) esetében ez a rendszer alapvetően hibás. A kutatási adatok egyértelműen mutatják, hogy ezek az élesztők anaerob körülmények között képtelenek vagy csak elhanyagolható mértékben képesek glicerint termelni. Ennek a hiányosságnak a molekuláris oka valószínűleg a glicerin-3-foszfát-foszfatáz (GPP) enzim aktivitásának hiánya vagy annak rendkívül alacsony szintje. Saccival ellentétben, amely a GPD1 és GPD2 gének expressziójával aktívan szabályozza a glicerintermelést a redox-egyensúly fenntartása érdekében, a Brettanomyces nem rendelkezik ezzel a biztonsági szeleppel. [https://www.researchgate.net/figure/The-Custers-effect-of-B-D-bruxellensis-A-Schematic-overview-of-main-factors_fig1_275587397]

Amikor egy Brett kultúrát aerob környezetből hirtelen anaerob környezetbe helyezünk (például palackozáskor vagy egy zárt erjesztőtartályba való átfejtéskor), a következő katasztrófa-szekvencia (imádom ezt a fogalmat) játszódik le a sejtben: 

1. Az oxigén, mint végső elektronakceptor eltűnik, így a mitokondriális légzési lánc leáll.

/*A mitokondriális légzési lánc kifejezés a biokémia egyik legfontosabb folyamatára, a sejtlégzésre utal. Hogy érthető legyen, képzelj el egy "elektron-stafétát", ahol a sejt a cukorból kinyert energiát (elektronokat) adogatja kézről kézre. Amikor tehát azt hallod, hogy "az oxigén, mint végső elektronakceptor eltűnik", gondolj arra, hogy elfogyott az egyetlen "elektron-staféta" molekula, amely képes lett volna biztonságosan továbbítani/felvenni a sejtben felhalmozódó elektronokat.*/

2. A glikolízis folytatódik, NADH-t termelve.
3. A biomassza-építés és egyéb mellékreakciók további NADH-t generálnak.
4. Glicerin-termelés hiányában nincs alternatív útvonal a felesleges NADH visszaoxidálására.
5. Az alkoholos erjedés önmagában redox-semleges (1 NADH keletkezik, 1 NADH fogy), így nem képes eltüntetni a bioszintézisből származó felesleget.
6. A NAD+/NADH arány drasztikusan lecsökken (a NADH felhalmozódik).
7. NAD+ hiányában a GAPDH enzim gátlódik.
8. A glikolízis leáll, az ATP termelés megszűnik, és a sejt egyfajta "hibernált", nem növekvő állapotba, az úgynevezett Lag fázisba kerül.

Ez a metabolikus blokk maga a Custers-effektus. A "lag fázis" hossza változó lehet, tarthat néhány órától akár hetekig vagy hónapokig is, attól függően, hogy a sejt talál-e alternatív elektronakceptort, vagy lassan, "szivárgó" anyagcsere-utakon keresztül képes-e adaptálódni. A sörfőzés biokémiájában ezek a kifejezések a Brett túlélési stratégiáit jelentik. Amikor az elsődleges "autópálya" (az oxigénes légzési lánc) lezárul, az élesztő kénytelen "mellékutakat" vagy "B-terveket" keresni, hogy ne fulladjon bele a saját NADH-felhalmozódásába. És pontosan ez az (a spóraképzésen felül) amely brutál ellenállóvá teszi a kis különc dögöt, a láncdohányos, ananászos pizzát zabáló, vörösboroskólát szürcsölő punk-rock-soul-beat-heavyjazz-metalt hallgató, mangópálinkába áztatott sajtosstanglival öblögető barátunkat.

Mit jelent ez a gyakorlatban?

1. Alternatív elektronakceptorok:

• Képzeld el, hogy a sejtnek "szemetet" (elektronokat) kell ürítenie. Az oxigén a nagy szemétszállító kamion. Ha az oxigén nincs ott, a sejt keres másokat, akik elvisznek egy-egy zacskót.
• Ilyen "alkalmi fuvarosok" a nitrátok (amik sok gyümölcsben benne vannak). Ezért van az, hogy egy megrekedt Brett-fermentáció leggyakrabban beindul (nem minden esetben!), ha meggyet vagy málnát (gyümölcsöt) dobsz a sörbe a gyümölcsben lévő nitrátok átveszik az elektronokat, felszabadul a NAD+, és a motor újraindul. Ez lesz a fent említett nitrát-asszimiláció.

Szivárgó (leaky) anyagcsere-utak:

• Ez az Brett élesztő "túlélő üzemmódja". Ha nincs se oxigén, se gyümölcs, se nitrát a kútvízből, a sejt rendkívül lassan, nem hatékony mellékutakon keresztül (pl. aminosavak gyártása vagy nagyon lassú észter termelés közben) kezd el megszabadulni az elektronoktól.
• Ez nem egy "tervezett" főút, inkább olyan, mintha a fal repedésein szivárogna át a víz. Nagyon kevés NAD+ regenerálódik, de hosszú hetek vagy hónapok alatt ez a kevés is elég ahhoz, hogy a sejt végül lassú növekedésnek induljon, és mindenféle aromát termelhessen, vagy éppen nem. Nem szükségszerű az aromatermelés.

Összegezve: A Brett nem feltétlenül áll le örökre oxigén nélkül. Vagy talál egy másik molekulát, ami segít neki (akceptor), vagy a saját belső, lassú és nem hatékony folyamatait használva "kivárja", amíg elég energiát gyűjt a folytatáshoz. Vagy megdöglik, de ez a legritkább változat.

 /*A fenti felsorolásban az egyes(1) pontban olvashatsz egy „a mitokondriális légzési láncról” ez (más néven elektronszállító lánc) a sejt "erőművének", a mitokondriumnak a legbelső részén található biokémiai gépezet. Ez a lánc felelős azért, hogy a tápanyagokból (cukorból) kinyert energiát a sejt számára használható "üzemanyaggá" (ATP-vé) alakítsa.*/

 

 

Az Oxigén és az Ecetsav Paradoxona

A Custers-hatás feloldása oxigén bevezetésével történik. Ez első pillantásra logikusnak tűnik, mert az oxigén jelenlétében a légzési lánc működik, a NADH visszaoxidálódik, és a NAD+ készlet helyreáll. Hát kurvára nem. A Brett reakciója az oxigénre sajátos és a sörfőzők számára gyakran problémás. Aerob körülmények között a Brettanomyces nemcsak a légzést, hanem egy erőteljes, fermentatív jellegű anyagcserét is folytat, amelynek egyik fő terméke az ecetsav. Ez a folyamat az ún. "PDC-bypass" (Piruvát-DeKarboxiláz kerülőút) amely pontosabban az acetaldehid-dehidrogenáz útvonal felerősödését jelenti. A reakciósorozat a következő: 

1. Piruvát → acetaldehid + CO₂ (piruvát-dekarboxiláz, PDC)
2. Acetaldehid + NAD(P)⁺ + H₂O → acetát (ecetsav) + NAD(P)H + H⁺ (aldehid-dehidrogenáz, ALDH)

Itt érhető tetten a Brettanomyces evolúciós stratégiájának paradoxona, azaz az ecetsav termelése további NADH-t termel. Anaerob körülmények között ez végzetes lenne, hiszen tovább súlyosbítaná a Custers-hatást. Azonban oxigén jelenlétében a sejt "megengedheti magának" ezt a pazarlást, mivel a légzési lánc képes elnyelni a keletkező többlet elektronokat (NADH-t), miközben az ecetsav termelése extra ATP-t vagy metabolikus előnyt biztosít a vetélytársakkal szemben (az ecetsav toxikus sok más mikrobára).

A Brettanomyces ALDH enzimjei közül a NAD+-függő forma glükóz jelenlétében inaktiválódik, míg a NADP+-függő forma aktív lehet. A kutatások azt mutatják, hogy a Brett az acetátot nem képes hatékonyan tovább bontani acetil-CoA-vá és a Krebs-ciklusba (Nyugi, élesztők működésénél lesz róla szó bőven) juttatni, vagy az acetil-CoA-szintetáz aktivitása nem elegendő ehhez, ezért az ecetsav felhalmozódik a sejtben, majd kiválasztódik a közegbe. [https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/6115615/]

Ez a mechanizmus magyarázza, miért termel a Brett hatalmas mennyiségű ecetsavat fél-aerob (mikroaerofil) körülmények között. Ha a rendszerbe folyamatosan kis mennyiségű oxigén jut (pl. hordó dongáin keresztül, vagy rosszul záró erjesztőtartályban), az éppen elegendő a Custers-blokk feloldásához (a NADH visszaoxidálásához), de a sejt anyagcseréje az ecetsav-termelés irányába tolódik el, mint egyfajta "túlfolyó" mechanizmus. És ha ez túl van tolva, mert sokszor szelfizel a nyitott erjesztőddel, akkor kapod az igen hivalkodó ízű sörecetet, amitől még a vízkő is elmenekül a karsztbarlang nyilvános wécéjéből. [https://rex.libraries.wsu.edu/view/pdfCoverPage?instCode=01ALLIANCE_WSU&filePid=13406943260001842]

 

A "Negatív Pasteur-effektus" Terminológiai Tisztázása

Louis Pasteur eredeti megfigyelése (Pasteur-effektus) azt írta le, hogy oxigén jelenlétében az élesztők cukorfogyasztása és alkoholtermelése csökken, mivel a légzés sokkal hatékonyabb energiatermelést tesz lehetővé, mint az erjesztés (36 ATP/glükóz vs. 2 ATP/glükóz), így kevesebb cukorra van szükség. Ezzel szemben a Custers-hatásnál az oxigén serkenti az erjedést (az etanol és ecetsav termelését), míg az anaerob körülmények gátolják azt. Ezért nevezte el Scheffers  "negatív Pasteur-hatásnak". Fontos megkülönböztetni ezt a Kluyver-effektustól (bizonyos cukrok erjesztésének képtelensége anaerob módon, de légzése lehetséges) és a Crabtree-effektustól (magas cukorkoncentráció esetén a légzés gátlása és erjedés preferálása még oxigén jelenlétében is). Rossz hírem van, ezekről is lesz szó későbbiekben az élesztők működésénél. A Brettanomyces általában Crabtree-negatívnak minősül bizonyos források szerint, bár ez törzsfüggő lehet, és viselkedése a Custers-hatás dominanciája miatt egyedi kategóriát képez.  [https://www.geeksforgeeks.org/biology/pasteur-effect-notes/]

 Az alábbi táblázat részletesen összehasonlítja a Saccharomyces és a Brettanomyces metabolikus válaszait az eltérő oxigénszintre. 

A Pasteur-effektus és a Custers-effektus összehasonlítása

Jellemző	Pasteur-effektus (Saccharomyces cerevisiae)	Custers-effektus (Brettanomyces bruxellensis)
Kiváltó környezeti tényező	Oxigén bevezetése anaerob kultúrába.	Oxigén elvonása aerob kultúrából.
Metabolikus válasz	A glikolízis és fermentáció lassulása, átállás légzésre.	A glikolízis és fermentáció drasztikus lassulása vagy leállása (Lag fázis).
Glicerin termelés	Jelentős anaerob körülmények között (Redox szelep).	Hiányzik vagy elhanyagolható anaerob körülmények között.
Redox egyensúly (NAD+/NADH)	Fenntartott glicerin és etanol útvonalakon keresztül.	Felborul anaerob körülmények között (NADH felesleg).
Ecetsav termelés	Általában alacsony, stresszválaszként nőhet.	Magas, különösen aerob/mikroaerofil körülmények között (ALDH aktivitás).
Oxigén hatása a fermentációs rátára	Gátolja (a légzés hatékonyabb ATP termelése miatt).	Stimulálja (a redox blokk feloldása miatt).
Evolúciós előny	Energiahatékonyság maximalizálása.	Túlélés változó oxigénszintű (pl. gyümölcshéj) környezetben, ecetsavval a versenytársak gátlása.

Forrás: https://scispace.com/pdf/metabolism-of-acetaldehyde-and-custers-effect-in-the-yeast-1djtfkf4y8.pdf

Brett vs. Saccharomyces (A Nagy Párbaj)

Tulajdonság	Saccharomyces	Brettanomyces
Oxigén hatása	Pasteur-effektus (Oxigén gátolja az erjedést)	Custer-effektus (Oxigén serkenti az ecetgyártást, anaerob blokk)
Cukorlebontás	Csak egyszerű cukrok (maltotriózig)	Mindent is (dextrinek, cellobióz) -> Szuper-attenuáció
Béta-glükozidáz	Ritka / Gyenge	Erős (Komló illatfelszabadítás!)
Spóraképzés	Gyakori	Ritka (csak Dekkera formában)
Sebesség	Gyors (napok)	Lassú (hónapok) - kivéve 100% oltásnál
Savtűrés	Közepes	Extrém (pH 3.0 alatt is elcsövezik)

 

Tádádádádámmm: Nitrát Asszimiláció, A Custers-effektus "Achilles-sarka" és Megkerülése

A Brettanomyces kutatás egyik legizgalmasabb új fejleménye a nitrát-anyagcsere és a Custers-effektus közötti közvetlen kapcsolat feltárása. Míg Sacci a sörélesztő (S. cerevisiae) nem képes a nitrátot nitrogénforrásként hasznosítani, addig a Brettanomyces fajok többsége rendelkezik ezzel a képességgel, és ez alapvetően befolyásolja az anaerob viselkedésüket. 

 

A Nitrát, mint Alternatív Elektronakceptor

A nitrát (NO₃⁻) asszimilációja során a sejteknek redukálniuk kell a nitrátot ammóniává (NH₄+ hogy beépíthessék az aminosavakba és nukleotidokba. Ez a redukciós folyamat elektronokat igényel, amelyeket a NADH (vagy NADPH) szolgáltat.

 A reakcióútvonal a következő enzimeket és géneket foglalja magában.

1. Nitrát Transzporter (YNT1): A nitrát felvétele a sejtbe.
2. Nitrát-reduktáz (YNR1): NO₃⁻ + NAD(P)H + H⁺ → NO₂⁻ + NAD(P)⁺ + H₂O
3. Nitrit-reduktáz (YNI1): NO₂⁻ + 3 NAD(P)H + 5 H⁺ → NH₄⁺ + 3 NAD(P)⁺ + 2 H₂O

Látható, hogy egyetlen nitrát molekula ammóniává történő redukciója során 4 molekula NAD(P)H oxidálódik NAD(P)+-á. Ez a folyamat rendkívül hatékony "elektronnyelőként" működik. Anaerob körülmények között, ahol az oxigén hiányzik és a glicerin-útvonal nem működik, a nitrát jelenléte lehetővé teszi a Brettanomyces számára, hogy megszabaduljon a felesleges NADH-tól.

 

Ezzel fel lehet oldani a Custers-hatást, azaz újra be lehet durrantani az erjesztését, vagy marhára lecsökkenteni a lag-fázist.

Képletesen szólva képzeld el, hogy a Brett ebben az esetben olyan, mint egy tivornyázó banda a sörödben, akiknél hirtelen eldugult a klotyó, így ott állnak a sötétben, kezükben a piával (a cukorral), de nem merik lehúzni, mert kicsordulna. Na, ilyenkor jön a nitrát, ami gyakorlatilag egy ipari szippantóskocsi sebességével takarítja el az útból a szart, hogy mehessen tovább a buli. És mindez a sörödben, az erjesztőben.

Kísérleti bizonyítékok igazolják, hogy ha nitrátot adunk egy anaerob Brett tenyészethez, akkor a lag fázis drasztikusan lerövidül vagy teljesen eltűnik, és beindul az erjedés, vagy zavartalanul folyik tovább. Ez a mechanizmus gyakorlatilag "kikapcsolja" a Custers-hatást, mivel a nitrát helyettesíti az oxigén szerepét a redox-egyensúly helyreállításában. Ez a felfedezés forradalmi jelentőségű a sörfőzésben. Azt jelenti, hogy a sörlé nitráttartalma meghatározó tényező abban, hogy a Brettanomyces milyen gyorsan és milyen karakterrel erjeszt.[https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4257070/]

 

A Nitrát Forrásai a Sörfőzésben: Komló és Víz

Honnan kerül nitrát a sörbe? Nem, nem a rockbanda fogja belebulizni, hanem, ééés itt jön a meglepetés: a legjelentősebb forrás meglepő módon a komló. A komlók nitráttartalma fajtától és termesztési körülményektől függően széles skálán mozoghat (300–1000 mg/kg). A sörfőzés során a nitrátok kioldódása a forralási idővel lineárisan nő, de a hidegkomlózás (dry hopping) során is jelentős mennyiség kerülhet a sörbe. És való igaz az izzadt lóhoz dörgölt döglött egérben is sok a nitrát (drymice). Ez különösen releváns a modern, erősen komlózott sörstílusok (pl. NEIPA, modern Farmhouse Ale) esetében. 

• Hagyományos, alacsony komlótartalmú sör: Alacsony nitrátszint >> Erős Custers-effektus >> Lassú Brett aktivitás, hosszú érlelés szükséges.
• Erősen hidegkomlózott sör: Magas nitrátszint >> Gyenge vagy megszűnő Custers-effektus >> Gyors Brett erjedés, rövidebb lag fázis.

 

A sörfőzővíz nitráttartalma is hozzájárulhat ehhez (bár az ivóvíz szabványok ezt korlátozzák, általában 50 mg/l alatt), így a komlókoncentráció a döntő tényező. A Brett képes már egészen alacsony, 6 mg/l nitrogénkoncentráció mellett is növekedni, azonban a Custers-effektus feloldásához szükséges (sztöchiometriai) mennyiség a redox-egyensúlytól függ. Ez nem jelenti azt, hogy fogod a konzervsót (kálium-nitrát), lőport, nagyfater salétromsav készletét és határozott mozdulattal telepumpálod a cefrédet ezekkel, mert az instant halál. 

 

 

Brettek Genetikai Variabilitása a Nitrát Asszimilációban /BGVNA/

Fontos megjegyezni, hogy nem minden Brettanomyces törzs egyforma. A Carlsberg Kutatólaboratórium és más intézetek genomikai vizsgálatai kimutatták, hogy a nitrát-asszimilációs génklaszter (YNR, YNI, YNT) megléte vagy hiánya törzsspecifikus. [https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4257070/]

 

• Nitrát-pozitív törzsek (pl. CRL-1): Rendelkeznek a megfelelő génklaszterrel, képesek hasznosítani a nitrátot, így gyorsabban erjesztenek komlózott sörlében anaerob körülmények között.

 

• Nitrát-negatív törzsek (pl. CRL-27): Hiányzik belőlük a specifikus génklaszter, vagy inaktív. Ezeknél a törzseknél a Custers-effektus sokkal erőteljesebben érvényesül, és a nitrát jelenléte nem segíti őket a lag fázis leküzdésében.

 

Ez a genetikai különbség magyarázhatja, miért viselkednek eltérően a különböző kereskedelmi Brett keverékek ugyanabban a sörlében. És erről majd később bővebben is vekengünk.

A Nagy Brett Manifesztum következő részében már tényleg beszélünk az ízképzésről és észterekről, valamint a komló biotranszformációról. A biokémia újabb, szagosabb tájékára evezünk és elmerülünk a menny és pokol alkémiájában, az észterek sűrűjében, megnézzük hogy milyen az, amikor a Brett gyümölcsnapot tart, és részt veszünk A Nagy Banán-Gyilkosságban (észteráz aktivitás). Az egészet megfűszerezzük Funky Fenolokkal közel merészkedve a Sörfőzők Rémálmához, az Egérízhez (Mousiness).

Ezt követően részben elmélkedünk brett starterek készítésről, oltási stratégiákról, palackbombák nemkészítéséről, Szuper-attenuációról éééés a hordós érlelésbe is belekóstolunk. Ez utóbbi fog megágyazni nekünk a mikró-oxidáció (MOX) gyakorlatba ültetésének a házisörfőzésben.

 ----------------------------

Hálásan köszönöm mindenkinek az eddigi támogatásokat, elindult az oldal migrációjának előkészítése és az új wordpress dizájn felépítése.

Támogatás

A Parabeer blog jelenleg ingyenes felületen fut, ezt nyilván látod, érzékeled.
Megcéloztam az átköltözést egy saját domainre, reklámmentes, hosszú távon fenntartható szakmai oldalt létrehozva így.

Ha értékesnek találtad a cikket,
meghívhatsz egy virtuális brettes sörre itt:
https://buymeacoffee.com/parabeer

Köszönöm – minden korty számít.

 

 

 

Na, kérem szépen Kedves Sörbúvárok, Üst-lovagok, Erjesztő-alkímisták és mindazok, akik valaha is rettegve vagy rajongva néztek egy hártyás sör felszínére!

Ma nem holmi kis könnyed, nyári "hogyan főzzünk IPA-t három lépésben" témával jövök, főleg mert tél van, meg amúgy is ezt mindenki tudja. Valamint nem is a vízprofil-beállítással fogjuk egymást vegzálni (bár az is megérne egy misét), hanem ma felvesszük a laborköpenyt, felcsapjuk a védőszemüveget – vagy legalábbis letöröljük a párát a dioptriásról –, és fejest ugrunk a mélyvízbe. Olyan mélyre, ahol a mikrobiológiai szörnyek élnek, munkálkodnak. Vagyis hát... azok a "szörnyek", amikről a legtöbb pedáns német sörtisztaság-hívőnek másod rémálmai szólnak (az első Adam Weishaupt és az Illuminátusok), és amik miatt a borászok éjszakánként hideg verítékben úszva riadnak fel és pattintják fel az újzélandi pils-üket.

Ma a Brettanomyceszről beszélünk.

Igen, a Brett. A "B" betűs szó. A sörvilág fekete báránya, ami az utóbbi években hirtelen a házisörfőzés és a kraft sörforradalom rocksztárjává avanzsált. De mi a fene ez a jószág valójában? Miért van az, hogy egyik sörben "isteni ananász és komplex bőr" jegyeket ad, a másikban meg olyan íze van, mintha egy izzadt lóról nyalogatnál egy használt sebtapasz? Miért rettegnek tőle egyesek, mint a pestistől, míg mások (mint mi, na meg a belga sörök megszállottjai) szándékosan fertőzzük vele a sörünket?

Ez a tanulmány – nevezzük szerényen csak Nagy Brett Bibliának – azért született, hogy rendet vágjunk a fejekben. Rengeteg a tévhit, a félinformáció, a városi legenda és a haverom hallotta a bátyja csajának nagyapjától típusú bölcsesség a fórumokon. Megpróbáltam összeszedni azokat az infókat, amiket jelenleg a tudomány tud erről a kis dögről. Ezen cikksorozatban olvashatsz a legfrissebb kutatásokról, a genetikai elemzésekről, a biokémiai folyamatokról és gyakorlati tapasztalatokat is megosztok a brettes sörökről. Átírtam nektek emészthető, sörfőző-barát, de kíméletlenül részletes formátumba mindazt, ami szembejött az internet bugyraiban és a mesterséges intelligenciának nevezett statisztikai elemzésekből.

Készítsetek be egy pohár testesebb Kincsem Lópokrócz Lambicot, vagy egy jóféle Coccusos Gueuze-t, vagy ha bátrak vagytok, egy 100% Black Bré Brett IPA-t, mert ez hosszú menet lesz. Szétszedjük a Brettet molekuláris szintre, és összerakjuk újra, hogy ti már ne csak "reméljétek" a jót, hanem szenvedjétek a tudást és tudjátok, hogy mit csináltok, vagy sem, de azt bőszen.

A mumus eredete és identitásválsága

Történelmi Gyorstalpaló: A "Brit Gomba" Születése

Kezdjük az elején, mert a Brett sztorija nem tegnap kezdődött, hanem, az előző századelőn. Tekerjünk vissza az időben, egészen 1904-ig, egy bizonyos N. Hjelte Claussen nevű úriemberhez, aki a koppenhágai Carlsberg sörfőzde laboratóriumának igazgatója volt. A Carlsberg laboratórium amúgy is legendás hely (gondoljunk csak a Saccharomyces carlsbergensis-re vagy a pH-skála feltalálására – de ezekről majd #később), de Claussen most mással volt elfoglalva, mert felpattintott egy angol seritalt. És ez a mi szerencsénk. 

Claussen az angol "stock ale"-eket vizsgálta, ezek azok a híres, erős, hosszan érlelt angol sörök amelyeknek volt egyfajta jellegzetes, "vén", borszerű (vinous) karakterük. A korabeli tudomány ezt gyakran romlásnak vélte, de Claussen rájött, hogy ez a karakter nem bug, hanem feature, egy szükségszerű másodlagos erjesztés eredménye. Izolált egy különös, lassan nővő élesztőgombát, ami felelős volt ezért az ízvilágért. Mivel brit sörökben találta, elnevezte "Brit Gombának" – görögül Brettanomyces (Brettanē = Brit, myces = gomba). Mondjuk ha Kuala Lumpuri sörben találta volna, akkor mi lenne a neve? Kualalumpurinomyces? SRY           [https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4257070/pdf/yea0031-0323.pdf/]

Na de akkoriban ez forradalmi felfedezés volt. Claussen bebizonyította, hogy a másodlagos erjesztés kulcsfontosságú bizonyos stílusoknál, sőt, sikerült reprodukálnia az angol karaktert úgy, hogy tiszta Brett kultúrával oltotta be a söröket. Aztán jött a 20. század, a pasztőrözés, a tiszta kultúrák és a lager-uralom, és a Brett szép lassan a "sörromboló" kategóriába csúszott. Kivéve persze Belgium bizonyos eldugott szegleteit (pl.: Pajottenland), ahol a Lambic és a Flanders Red készítői csak jót mosolyogtak a modern higiénián, és hagyták, hogy a természet (és a Brett) tegye a dolgát. Áldassék a tevékenységük!              [https://brewingscience.com/Brettanomyces-the-brewers-wild-yeast]

Névtan: Dekkera vagy Brettanomyces? Most akkor melyik?

Itt szokott kezdődni a kavarodás a fejekben és a szakirodalomban. Olvasol egy tanulmányt, ahol a Brettanomyces bruxellensisről beszélnek. Olvasol egy másikat, ott meg Dekkera bruxellensisről értekeznek. Na most akkor mi történik Brüsszelben? Mi ez a kavarás? Két külön faj? Egyik a gonosz ikertestvér, vagy egy párhuzamos dimenzióból származó lópokróc? Megvan, csak a mikrobiológusok szórakoznak velünk, ja, mégsem.

A biológiai tényállás a következő: a gombák rendszertanában sokáig szokás volt külön nevet adni az ivartalan (anamorf) és az ivaros (tudod: kufirc - teleomorf) formáknak. A modern nevezéktan ("one fungus – one name") miatt ma a szakirodalomban és a sörös gyakorlatban jellemzően a Brettanomyces nevet használjuk; a Dekkera inkább történeti/teleomorf szinonimaként bukkan fel. [https://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces]

• Brettanomyces: Ez az ivartalan forma. Így találkozunk vele leggyakrabban a sörben. Ebben az állapotban a Brett bimbózással szaporodik (vegetatív úton), mint az őrült.
• Dekkera: Ez az ivaros, spóraképző forma. Igen, a mi kis Brettünk néha, ha a körülmények úgy hozzák (bár ez sörben ritka), képes szexuális szaporodásra és aszkospórák képzésére. A spórák alakja egyébként egészen vicces: mikroszkóp alatt olyanok, mint egy kis kalap (bowler hat).

 

Na de van-e jelentősége a gyakorlati serfőzés szempontjából? Elvileg nincs, a kettő tök ugyanaz. A Dekkera bruxellensis és a Brettanomyces bruxellensis genetikailag ugyanaz az organizmus, csak éppen más életciklus-fázisban vagy taxonómiai besorolásban. A sörfőzés során szinte kizárólag az ivartalan, bimbózó formával van dolgunk, ezért a "Brett" elnevezés a standard. A borászok azért rettegnek jobban a Dekkera kifejezéstől, mert a spórák sokkal ellenállóbbak a hővel és a vegyszerekkel szemben, így egy fertőzött hordót kimosni... hát, az jó nagy szopás, izé kihívás. Mert minden résben ott Dekkol a Dekkera. De nekünk, akik szándékosan "fertőzzük" a sört, ez mindegy. Hívjuk csak Brettnek, ahogy a haverok. Megjegyzés: ha Dekkera nevet látsz egy cikkben vagy laborleletben (nem a vizeletmintádban), az általában ugyanarra a fajra utal; a sörfőzésben a „Brett”/Brettanomyces megnevezés a praktikus standard.

A Családfa: Nem csak Bruxellensis létezik!

Bár a legtöbb sörfőző webshopban csak a "Brett Brux" és a "Brett Lambicus" fiolák sorakoznak, a család ennél sokkal népesebb és izgalmasabb. Perszehogy erről #később jó sokat fogunk dumálni. Érdemes tisztázni: a „Brett Lambicus” a sörös köznyelvben/kereskedelemben jellemzően B. bruxellensis-törzsek gyűjtőneve; taxonómiailag a „Brettanomyces lambicus” elnevezést a modern irodalom többnyire szinonimaként kezeli. De nézzük a főszereplőket. Ezek csak a főszereplők!

 

Faj neve	Jellemző profil	Hol fordul elő?	Érdekesség
B. bruxellensis	A klasszikus "funk". Lószőr, bőr, istálló, de ananász és érett gyümölcs is.	Lambic, Orval, Flanders Red, vörösborok (mint hiba).	A legtöbbet kutatott faj. Rendkívül etanol- és savtűrő.
B. anomalus	Gyümölcsösebb, kevésbé agresszív "istálló".	Régi angol stock ale-ek, egyes amerikai vad sörök.	Régebben B. claussenii-ként is futott. Erős béta-glükozidáz aktivitás (biotranszformáció!).
B. Custerianus	Enyhébb, kevésbé savas. Gyakran trópusi gyümölcsös (mangó, körte).	Eredetileg dél-afrikai bantu sörből izolálták.	Kevésbé hajlamos az ecetesedésre, mint a Brux.
B. naardenensis	Ritka, "földes", néha egészen furcsa aromák.	Üdítők romlása, ritka vad sörök.	Nehezebben kezelhető, savtermelése alacsonyabb.
B. nanus	A család "törpéje".	Ritkán használt sörfőzésben.	Genetikailag távolabb áll a többiektől.

 

Fontos megjegyezni, hogy a genetikai vizsgálatok (például a Carlsberg Laboratórium gyűjteményének szekvenálása) kimutatták, hogy a borászati és a sörös Brett törzsek között nincs óriási genetikai szakadék a "rosszfiú" gének (pl. fenolos mellékíz termelés) tekintetében, de az anyagcsere-aktivitásukban – például, hogy mennyire bírják a ként (szulfit) vagy az etanolt – hatalmas eltérések lehetnek. A sörös törzsek gyakran jobban alkalmazkodtak a malátacukrokhoz (mint a maltóz), míg a boros törzsek inkább a glükóz/fruktóz vonalon mozognak és jobban tűrik a ként ekként. [https://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces]

A gépház – azaz hogyan működik a Brett hardvere, belsősége (metabolizmus)

Várj, de mi a rák a metabolizmus? Színesfém kereskedelem? Nem, a metabolizmus (magyarul anyagcsere) az összes olyan kémiai folyamat összefoglaló neve, amely a testedben, meg a Brettben, meg minden élő sejtben zajlik azért, hogy életben maradj és a szerveid megfelelően működjenek, meg hogy fasza brettes söröket ihass. Gondolj rá úgy, mint egy belső erőműre, ami a nap 24 órájában dolgozik, még akkor is, amikor alszol, vagy éppen sörözöl. Egy Brettes NEIPA-val.

Most jön a keményvonalas biokémia. Ne lapozz el, (úgyis csak görgetni tudsz)! Ahhoz, hogy jó és vad sört főzz és ne csak ecetes saláta levet gyárts, meg kell értened, mit miért csinál ez az élesztőgomba. A Brett ugyanis nem csak egy "lassú Saccharomyces", hanem teljesen más szabályok szerint játszik.

A Hírhedt Custers – hatás: A Brett Achilles-sarka (és szuperereje)

Ha egyetlen dolgot jegyzel meg a Brett anyagcseréjéről, az legyen a Custers-effektus. Ez a jelenség a kulcsa annak, miért lehet a söröd ecetes a Brettől (mástól is lehet, de azt #később az ízhibákban kivesézzük), ha nem figyelsz, és miért torpanhat meg az erjedés, ha rosszul kezeled az oxigénbevitelt. Hogy megértsük, nézzük meg a "normális" élesztő működését igen leegyszerűsítve (Saccharomyces – hívjuk Saci-nak):

Pasteur-effektus: Nagyon leegyszerűsítve Saci oxigén jelenlétében inkább szaporodik (légzés), oxigén hiányában pedig erjeszt (cukorból alkohol és CO₂). Az anaerob (oxigénmentes) körülmények serkentik az erjedést.

A Brettnél ez pont fordítva van! Ezt hívják negatív Pasteur-effektusnak vagy más néven:  Custers-hatásnak (a felfedezője után). A lényeg: A Brettanomyces anaerob körülmények között (amikor nincs oxigén) gátolt az erjesztésben.

Mi van?! Igen, jól olvastad. Ha egy aktívan dolgozó Brett kultúrától hirtelen elvonod az összes oxigént, a sejtek működése leáll, illetve lelassul. Ez okozza azt a hosszú, idegesítő lag-fázist (késleltetést), amit palackozáskor vagy másodlagosba fejtéskor tapasztalhatsz. Valamint még mást is okoz.

És moooost, most belecsapunk a cefrébe, de rendesen.

A Biokémiai Dráma: A NAD⁺ / NADH Egyensúly

Mi a here? Mi ez? Miért történik ez velem? Nyugi-nyugi, nem olyan gáz elsőre, mint másodikra. Fájni fog, elhiheted.

A NAD⁺ / NADH egyensúly lényegét legegyszerűbben egy újratölthető akkumulátor, példáján keresztül lehet megérteni. Ez a páros a tested minden egyes sejtjében ott van (Brettben is), és nélkülük leállna az energiatermelés. 

A NAD molekula két formában létezik, és folyamatosan váltakozik közöttük. De mi az a NAD? A NAD a nikotinamid-adenin-dinukleotid rövidítése. Egy kis, vízoldékony koenzim, ami szinte minden élő sejtben jelen van, és a sejtek “elektron-valutájaként” működik az energia-anyagcserében.

Az akkumulátor két állapota:

NAD⁺ (Az "üres" akkumulátor): Készen áll arra, hogy energiát (elektronokat) vegyen fel az elfogyasztott ételből.

NADH (A "tele" akkumulátor): Ez a redukált forma; az elektronokat „szállítja” olyan folyamatokhoz, amelyek visszaoxidálják. Ez a forma szállítja az energiát a sejt "erőműveibe" (a mitokondriumokba. A mitokondrium a sejtek "erőműve". Ez az az apró sejtszervecske, amely a korábban említett metabolizmust (anyagcserét) a gyakorlatba átülteti: a táplálékból származó energiát olyan formára alakítja, amit a tested fel tud használni. Gondolj rá úgy, mint egy generátorra, ami üzemanyagot (cukrot, zsírt) éget el, hogy áramot (energiát) termeljen. A mitokondriumok felelősek a testhőmérsékleted fenntartásának egy részéért is.)

Hogyan működik a körforgás?

Amikor eszel, a tested lebontja a tápanyagokat. A NAD⁺ "odamegy", felveszi a felszabaduló energiát, és NADH lesz belőle (A "tele" akkumulátor). Az NADH elszállítja ezt a rakományt a mitokondriumba, ott "lepakolja" (hogy ATP, azaz sejt-üzemanyag legyen belőle), és közben újra NAD⁺ lesz belőle. Aztán a folyamat kezdődik elölről. Amikor a sejt tápanyagot bont (pl. cukrot), a NAD⁺ „felveszi” az elektronokat → NADH keletkezik. Ahhoz, hogy a folyamat körbeérjen, a NADH-t vissza kell oxidálni NAD⁺-á. Ha ez nem megy elég gyorsan, a sejt NAD⁺-hiányba fut.

Na jó, ez egyszerű, de mi köze van a Bretthez? A válasz a sejten belüli NAD⁺ molekulában rejlik.

• Saci (élesztő, lásd feljebb) ezt elegánsan megoldja: az acetaldehidet etanollá redukálja. Ez a lépés "fogyasztja - kisüti" a NADH-t és visszaadja a NAD⁺ -t. Mindenki boldog, folyik a sör, kész az erjesztés.
• A Brett.. nos, ő egy kicsit "mohó" és evolúciósan máshogy huzalozott. A Brett hajlamos az acetaldehidet nem etanollá, hanem ecetsavvá oxidálni. Hogy mit keres acetaldehid a sörödben, azt #később kitárgyaljuk.
  • Itt a bökkenő: Az ecetsav termelése NAD⁺ -t igényel (vagy NADP+-t), ahelyett, hogy regenerálná azt!
  • Ha nincs oxigén (ami végső elektron-akceptorként működhetne), és a sejt csak ecetsavat akar gyártani, akkor elfogy a NAD⁺.
  • Nincs NAD⁺ -> leáll a glikolízis (egyszerűen: cukorbontás) -> leáll az energiatermelés -> a Brett sztrájkba lép.

Látom nem tiszta, újra:

A Brett mohó. Bizonyos körülmények között (különösen ha kevés oxigén jelen van) nem csak alkoholt, hanem ecetsavat akar gyártani az acetaldehidből. Itt jön a kémiai bökkenő. Az alkoholgyártás visszaadja a NAD⁺ -t. (Az "üres" akkumulátort). Az ecetsavgyártás viszont még több NAD⁺ -t készít. Képzeld el, hogy egy gyárban vagy. A munka zajlik (glikolízis), és a szemetet (elektronokat) vödrökbe (NAD⁺) teszik. A normál élesztő fogja a vödröt majd kiönti a szemetet a szemétgyűjtőbe (alkohol), és visszahozza az üres vödröt. A Brett viszont ahelyett, hogy kiöntené a szemetet, fog egy újabb üres vödröt, és abba is gyűjteni kezd (ecetsavgyártás) és így tovább. Mégegyszer ez az oxigénszegény környezet egyik hatása. Mert, hogy lesz több is.

Miért következik be a "sztrájk"?

Ha nincs elég oxigén a környezetben, a Brettnek a NADH → NAD⁺ visszaalakítást fermentációs mellékutakkal kell megoldania. Bizonyos Brett-törzseknél ez nem elég hatékony (Custers-hatás), ezért lelassulhat a cukor lebontás. Elkezdi gyártani az ecetsavat (mert genetikailag erre van huzalozva), ezzel villámgyorsan feltölti az összes létező NAD⁺ -t. Hirtelen ott áll egy sereg teli akksival (NADH), és egyetlen üres akksija (NAD⁺) sem marad. Mivel nincs NAD⁺, a sejt nem tudja elkezdeni a következő cukormolekula lebontását sem, vagyis csak rendkívül lassan.

Eredmény: A motor lefullad. Nincs energia, nincs életfolyamat. A Brett "sztrájkba lép" (ezt hívják tudományosan Custers-hatásnak).

Miért hívják "mohónak"?

Mert az ecetsavgyártás több energiát (ATP-t) hozna a konyhára a sejtnek, mint az alkoholgyártás, de ez a "nyereségvágy" végül a saját vesztét okozza, mert felemészti a működéséhez szükséges alapvető eszközt (a NAD⁺ -t). Oxigénnel be tud kapcsolni a légzés, ami hatékony NADH-oxidációt ad (NAD⁺ regeneráció), és ezzel együtt megnyílnak/erősödnek az oxidatív utak, amelyek ecetsavhoz és gyakran etil-acetáthoz vezetnek, meg még egy marék másik ízanyaghoz -helló izzadt paci.

Fenolos „Brett” jegyek oxigén nélkül is kialakulhatnak, de oxigén és a védelem (pl. borban a szabad SO₂ [kén-dioxid, tudod bró, nagyfater mikor kénezte a hordót]) menedzsmentje erősen befolyásolja a rizikót és a kinetikát. [https://www.mdpi.com/2306-5710/4/2/32]

Még egy fontos árnyalat: bizonyos Brett/Dekkera törzsekben anaerob (oxigén szegény) környezetben erősen gátlódik az alkoholos erjedés, de ez az oxigén visszaadásával, vagy külső elektron/H⁺-akceptorokkal (pl. acetoin → 2,3-butándiol) feloldható. Ennek egyik magyarázata a redukciós stressz/redox-baj, mert ezek a törzsek „nem tudják” elég jól bezárni a redox-mérleget pl. glicerin-termeléssel. Mit jelent ez nekünk?

Ízprofil szempontjából érdekes az acetoin és diacetil: vajas/krémes jegyeket okoz, míg a 2,3-butándiol: sokkal semlegesebb, “puhább” hatást eredményez. Tehát az acetoin → 2,3-BD irány gyakran csökkenti a vajas élt (diacetil/acetoin), mert “eltünteti” a karbonilos vegyületeket redukcióval. Ez később fontos lesz, addig emészd.

A Megoldás és a Veszély

A Brettnek szüksége van egy icipici oxigénre (vagy valamilyen más H-/elektron-akceptorra), hogy átvészelje ezt a blokkot és regenerálja a NAD⁺ -t. De itt a csapda: Ha oxigént kap, a Custers-hatás "beindul": a gomba elkezd  ecetsavat (meg igen sok ízanyagot) termelni az etanol helyett. A kísérletek szerint a Brett aerob körülmények között sokkal gyorsabban fogyasztja a cukrot, de cserébe rengeteg ecetsavat termel. Anaerob körülmények között lassabban dolgozik, de több etanolt gyárt és kevesebb ecetet.[https://www.researchgate.net/publication/275587397_Brettanomyces_yeasts_-_From_spoilage_organisms_to_valuable_contributors_to_industrial_fermentations és https://eurekabrewing.wordpress.com/2013/03/17/a-glimpse-into-brettanomyces-growth-kinetics/]

Sörfőző Tanulság:

1. Ha levegőzteted a Brett-es sört érés közben (pl. rossz hordó, gyakori mintavétel), az nem "jobban erjed", hanem ecetesedik.
2. Ha viszont teljesen, hermetikusan elzárod a levegőt (pl. rozsdamentes acélban), akkor meg lassan indul be, és hosszú ideig "aludhat".
3. A trükk a mikro-oxidáció (mint a fahordóknál), ahol pont annyi oxigén jön át a dongákon, ami élteti a folyamatot és segít fenntartani a redox-egyensúlyt, de nem csinál salátaöntetet a sörödből. Na ez lesz az, amiről #később bővebben is értekezünk.

A Szuper-Emésztés: Azt is megeszi, amit más nem

A Brett másik szuperképessége, hogy olyan cukrokat is képes lebontani, amikre Saci csak bambán pislog. A sörlében a főerjedés után maradnak hosszú szénláncú cukrok (dextrinek, maltotetraóz, stb.), amiket a normál sörélesztő nem tud lebontani. A Brett viszont rendelkezik extracelluláris (sejten kívüli) és intracelluláris alfa-glükozidáz és béta-glükozidáz enzimekkel. Ezek az enzimek, mint kis molekuláris ollók, feldarabolják a hosszú cukorláncokat emészthető glükózra. Ezért van az, hogy a Brett-es sörök végső fajsúlya (FG) gyakran 1.000 környékére (vagy az alá!) megy le. Ezt hívják szuper-attenuációnak.

Gyakorlati Veszély: Ha olyan sörbe teszel Brettet palackozáskor, amiben maradt maradék cukor (amit Saci otthagyott), a Brett azt is megeszi. Eredmény: Plusz CO₂. Következmény: Túlnyomás. Végkifejlet: Palackrobbanás. Üvegszilánkok a spájzban, a szemgolyóban, az agyvelőben, gégében, oh, oh, ja, az másik történet, bocs, bocs.

Szabály: Mindig számolj azzal, hogy a Brett mindent megeszik (az üveget is? – naa, azt azért nem)! Ha Brettel palackozol, használj vastag falú üveget és kevesebb cukrot.

Nitrogén-anyagcsere és a "Szegény ember vacsorája"

A Brettanomyces híres arról, hogy extrém körülmények között is túlél. Míg a Saccharomyces hisztizik, ha nincs elég szabad amino-nitrogén (FAN) a sörlében, a Brett röhögve el van szinte a semmin is. Képes felhasználni a nitrátot nitrogénforrásként (bár ez fajfüggő), sőt, képes lebontani bizonyos aminosavakat is, ami viszont kulcsfontosságú a későbbi ízprofil (és sajnos az egéríz) szempontjából. Kutatások kimutatták, hogy a Brett még akkor is nő, ha a nitrogénszint minimális, de ilyenkor az aromatermelése megváltozik. Ezért fontos, hogy bár "igénytelen", ne éheztessük halálra, ha jó ízeket akarunk. És ha már az Ízeknél tartunk, akkor:

Az ízek tárháza – menny és pokol kémiája

A Brett nem csak alkoholgyár, hanem egy komplex biokémiai laboratórium. A termelt vegyületek határozzák meg, hogy a söröd egy "trópusi gyümölcskosár" lesz, vagy egy "izzadt lótakaró, amit egy spárgát legelő kecske pisilt le". Nézzük a főszereplőket, a bűnösöket és a varázslókat.

Hehehe, végre valami érdekes, mi? Na, akkor ezt majd a következő részben elolvashatod

Folytatásból, kedvcsinálónak: 

• Az Észterek: Amikor a Brett gyümölcsnapot tart

• A Fenolok: A "Funky" Lényeg

• Az Egéríz (Mousiness): A Sörfőző Rémálma

• Stb.

 

Támogatás A Parabeer blog jelenleg ingyenes felületen fut, ezt nyilván látod, érzékeled, átjön a fos dizájnból és a gitrepos képekből.

Ezért megcéloztam az átköltözést egy saját domainre, tárhelyre, hogy reklámmentes, hosszú távon fenntartható szakmai oldalt tudjak létrehozni így.

Ha értékesnek találtad a cikket,
meghívhatsz egy virtuál-brettes sörre itt:
https://buymeacoffee.com/parabeer

 Felhasznált források:

1. The raise of Brettanomyces yeast species for beer production - PubMed, https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30173102/
2. The raise of Brettanomyces yeast species for beer production - ResearchGate, https://www.researchgate.net/publication/327403342_The_raise_of_Brettanomyces_yeast_species_for_beer_production
3. The Wild Yeast: Brettanomyces-Born To Be Wild - Brewing Science Institute, https://brewingscience.com/Brettanomyces-the-brewers-wild-yeast/
4. The wine and beer yeast Dekkera bruxellensis - PMC - PubMed Central - NIH, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4257070/
5. Brettanomyces - Milk The Funk Wiki, https://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces
6. Dekkera bruxellensis - Viticulture and Enology - UC Davis, https://wineserver.ucdavis.edu/industry-info/enology/wine-microbiology/yeast-mold/dekkera-bruxellensis

 

Adódott, hogy a hétvégi szétcsapatásokat egy laza hétfői szünnappal vezessük le, ami természetesen nem lehetett más #csakarepülés. Így hát Ottó-busz karavánnal hajnalban már Szársomlyó lankáin találtuk magunkat. A korai indulásnak meg volt a maga előnye, tudniillik így nem 35 fokban kellett felvonszolni ványadt testünket a starthelyig, csak a 32-ben, zárt erdőben, 100%-os páratartalomban, nulla szélben, szúnyogfelhőben. Az első kánikulai napon 20 kilónyi siklóernyős cuccal a hátadon, bulik után… hááát őőőő...
Szoborparkba megérkezéskor szukuban fürödtünk, fent a starthelyen naptejben és izzadtságban. Mit is mondhatnék, ez gempa meleg rosszabb, mint bordákkal sziklán landolni. :D

Humolon (cohumolone)

Alfa-sav

IBU - komlókeserűség 

Alkoholtartalom

ABV alcohol by volume Alkoholtartalom térfogatszázalékban.

Hidegkomlózás

Dry hopping lsd. hidegkomlózás

Liofilizálás, Liofilezés, liofilizáció, fagyasztva szárítás. Tartósítási eljárás, mely során az adott masszábból szublimálással eltávolítjuk a vizet. Liofilizálás során lefagyasztják a víztelenítendő anyagot,majd vákuum alá helyezzük, minek során a fagyott víz elszublimál. A szublimálás hővesztéssel jár, így a rendszer hőmérsékletét stabilizálni kell.

Szublimáció.

 

NoHÁJ!

A VII. Nemzetközi Házisörfőző Versenyen elhangzott, igen kaotikusra és egy tisztességes hard cidernél szárazabbra sikeredett előadásom okán arra gondoltam, hogy részletesebben (ezért meg fogtok ölni), ám de közérthetőbben (értsd: nem csak én fogom érteni :) mesélnék a sörfőző vizekről. Persze folytatásokban, nehogy a víz megfeküdje a hasatokat. Különben is, minek innánk vizet, ha abból sört is főzhetünk :D

A felépítése elég egyszerű lesz: a forrástól (haha, szójáték...), az ionok hatásain át haladnék a történelmi víztípusokig és sörfőző víz adalékolásáig. Emiatt a sörfőző víz posztok eleje eléggé száraz lesz (hehe, megint...).

Elképzelhető, hogy ennek megfelelően egyes történelmi víztípusokról szóló értekezések párhuzamosan, felváltva kerülnek publikálásra. Vagy ahogy sikerül megfelelő forrásból...(ahh)... irodalmazni.

Előzményként idepöccentek két linket, a 2013. és 2018. évi előadások diái pdf.-ben. A 18-asban pár dolog javítva lett a 13-ashoz képest, így azt fogadjátok alapnak. Egyenlőre. ,

2013. előadás

2018. előadás

ha nem menne a link, dobjatok rám egy üzit vagy messengeren, vagy itt, vagy emailben, vagy az egyesület fb-oldalán.

Sörre-fel!

Csak mert jó. Tiszta fehérje, finom, ízletes. Távrepüléshez kiváló, van benne energia, fehérje az agynak és kellemesen rászomjazol. Így lehet szlopálni a csövet és hidratálni, hogy ne száradj ki repülés közben. Arról nem szólva, hogy bazi egyszerű elkészíteni és végtelenül tartós. Na ennyi rizsa után lássunk hozzá. Nagy vonalakban: vékony marhahús szeleteket bepácoljuk, majd némi relax után kiszárítjuk kb. 45 fokon. Celziusz, mielőtt valaki Kelvinen próbálná :D Aztán lehet is zabbantani.

Na nézzük a részleteket:

 

Lehetőleg jó száraz húsból induljunk ki. Mivel szárított marhahúst csinálunk, így célszerű marhából kiindulni :) 
Az első teszt marha combból készült. De lehet szűzpecsenye, feketepecsenye, bélszín. A lényeg, hogy jó száraz legyen, azaz minél kevesebb faggyút tartalmazzon. 

A húst mossuk meg, tisztítsuk, a faggyút távolítsuk el, majd bazi éles késsel 2-3mm-es szeleteket, csíkokat vágjunk. Vagy flexeljük le. Kinek mi megy jobban :D

Ha kész vagyunk a hús felszeletelésével, akkor készítsük el a pácot:

 Pác nedves összetevői

 

 És a száraz részleg

Pác összetétele: (kb. 1kg marhacombhoz)

Száraz keverék:

• 40-50g tengeri só
• 1ek feketebors
• 1tk színes bors
• 2ek koriandermag
• 1ek oregano vagy kakukkfű
• 2ek barnacukor
• 1ek piros csemegepaprika

A szárazkeveréket porítsuk össze és csapassuk a nedves matériához

Nedves keverék (összeturmixolva):

• 4-5fej fokhagyma
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 4-5db chili, neeem, nem négyes csili :D én Aji Lemon chili-t használtam, így kellően pikáns lett. 
• 1db nagyméretű paradicsom
• 1ek olívaolaj
• 1-2ek balzsamecet
• 4-5ek worchesterszósz

A nedves összetevőket turmixoljuk majd alaposan keverjük össze a porított száraz fázissal. Ezek után kenjük be a hússzeleteket és egy dobozban, lefedve tegyük a hűtőbe egy napra.

Másnap, vagy 24 óra elteltével a hússzeleteket feltűzzük fogpiszkálóra és egy rácsra fellógatjuk. A húsok között hagyjunk némi helyet a légáramlások miatt. Ja és persze pakoljuk azért be a sütőbe (szárítóba). A hús alá érdemes valamilyen tálcát, vagy alufóliát rakni (bár ez utóbbi a légkeverés miatt el szokott repülni), mert a hús és páca időnként elcseppen. 

Az elektromos sütőt kb. 42-45 Celziusz fokra és légkeverésre beállítjuk, így kb. egy nap alatt frankón kiszárad a cuccos. Szárítás után praktikus a fogpiszkálókat eltávolítani, majd tesztelni az állományt. 

A szárított hús remekül eláll szoba hőmérsékleten, szellőző dobozban. Egészségetekre! 

Kezdődött azzal, hogy csütörtökön 200-as nap volt, így már szerdán kitaláltuk, hogy bizony atom idő lesz és pénteken le kéne menni Szársomylóra reppeni. :D Szervezés ON. Aztán jött a gyilkos csütörtök este, a 200+-os eredmények elemzése és a másnapi meteo böngészése. Bizony mikor legyen kéktermikes időszak? Naná, hogy akkor, mikor mi megyünk repülni. EJJ.

a képekre kattintva természetesen bejön az eredeti méret

Sebaj, én szeretem a kéktermikeket, mivel az első távom, ami szívemnek oly kedves, (egyedül, egy bájos őszi délután tettem meg a héregi átkelés címen) szintén kéktermikben esett meg. A kéktermik, vagy száraztermik olyan légállapot, mikor nem alakul ki gomolyfelhő, így nincs mi megfesse a termikeket. Ezáltal nem lehet a felhők alá helyezkedni, hanem bízni kell Főldanya jóindulatában azaz, hogy kikoppanás helyett, valahol fogunk egy emelést. Főként anticiklonális (AC, vagy Ácé :D ) helyzetre jellemző.

Száz szónak is egy a vége, meteo alapján a szél DK, majd Déli lesz, kb. 20-25km/h, magassági elcsavarás nem lesz 2000-ig. Gradiens gyengébb a csütörtökinél. Ácé helyzet, de szerencsére az anticiklon pereme felé helyezkedünk. Emelések úgy 1200-1800m közé várhatók és zavaró cirrusz nem lesz. Ja, némi inverzió úgy 2000 környékére bekúszik, de nem vészes. Szóval annyira nem rossz a helyzet. A meteoblue-nak van egy Trajektory (nyomvonal) funkciója, amit vasárnap, a balcsi átrepülésekor már lekövettem és bejött. De az csak egy teszt volt az egyből. Most ismét jósoltattam ezzel a funkcióval és a balcsi keleti csücskére hozta ki a napot. A Nagykártyák, akik 130+ repültek, mind erre mentek. Érdemes ezt figyelni.

Nyomvonal modell

További meteo a végeken. No, ennyi előzmény után betuszkoltuk magunkat Ottobuszba és Erikához és hajrá. Pipis, Andris, Olivér, Dávid (H), és még sokan mások. Tegnap este még bíztattam is Pipist,hogy elég ha eljutunk a Balcsiig, nehogy ne legyen kedve jönni :). Start előtt nem volt túl biztató a nivóban kolbászoló festékpatron, sőt a korán feleesők sem jutottak 800 fölé. Részemről 12:30-as start volt belőve, amit 8 perc csúszással tartottam. Olivér szokás szerint, már tegnap elstartolt, aztán szépen mindenki felesett. Az első fél óra eseménytelen bubitekeréssel és rockizással telt, de ez persze a játék része. Aztán jöttek az első komolyabb termikecskék, de egyik sem ütötte meg az ezres szintet. Egyszer csak egy szépen kifestett buborék emelkedett a kőbánya felőli végen, ahol is Pipis pozíciót fogott és mintegy 7-10-ed magával kitekertek, aztán meg is indultak. Andrissal és Olivérrel a Villány felőli csücskön kerestük a mannát, ami lassan megjelent. Mintegy 20-an ráhiénáztunk a felnövekvő buborékra és gyönyörű csapattekeréssel kicsavartuk a csúcsig, ami nem volt túl magasan, úgy 1200-ön.

Elég jó dolog a bolyozás, főleg ilyen időben mikor is nincs termikfesték, max a többi siklóernyős. Így elég jó tempóban és eléggé egybemaradva könnyedén eljutottunk Pécsig, persze a mezőny szépen olvadozott, de így is maradtunk elegen festeni egymásnak. Pipis közben jóval előttünk vissza-visszarádiózott, hogy hol milyen bivaly emelést talált.

Rádiózásról tegnap, hazafelé beszélgettünk. Legközelebb kipróbáljuk azt, hogy aki termiket fog, az elmondja, hogy hol, milyen magasan van és mekkora termákot cserkészet be. Így mindenkinek könnyebb dönteni, hogy marad a talált emelésben, vagy keress egy bikábbat. Andrisnak talán 1-2 hónap múlva megjön a sisakja és akkor talán ő is majd hangfest.

Olivér lemaradt a mi csoportunktól, de szépen kitekerve indult el egy üldöző bollyal, akik azonban szinte egytől-egyig kikoppantak. Olivér is majd erre a sorra jutott, mikor is bámulatosat mentett vagy 100 méterről. Ez valami elképesztő, ahogy megoldotta ezt a szitut, gratulálok Olivér, elképesztő vagy! Na igen, a rutin… 

Pécsnél kissé szétesett a mezőny. Andris talált egy jófajta termiket, aminek a közepét otthagytam és harmadad magával nagyon helyesen tökigcsavarta. Részemről nagy hiba volt ott hagyni. Én közben szenvedtem a Mecsek átkelésen, előttem, utánam mindenhol volt festék, csak ahová besodródtam ott nem. Ráadásul elég alacsonyan voltam és még sosem toltam át a Mecseket. Nagyon küzdöttem a fennmaradásért, mert nem lehet, hogy itt véget érjen a nap. Közben a már átért boly szépen kitekert. Andrisék jó magasan indultak neki a Mecseknek és szépen átrongyoltak felettem. Innen kezdve üldöző lettem. Folyamatosan alacsonyan kerestem az életmenő termikeket. Éppen hogy találtam ezt-azt. Ezen a kitekerés technikák csiszolni kell rendesen. Olivér berádiózott, hogy a pécsi vizisípályánál lerohadt. Kár, jó lett volna, ha átjut és jön velünk. Később sikerült valamit találnom és ismét a bolyba kerültem, igaz, hogy közben a boly meg nem talált sokat és jól besüllyedt. De jó volt ismét a biztonságos együtt tekerés.

Orfű után ismét csak szívóág került előtérben, még valahogy sikerült az alaposan megcsappant bollyal lépést tartani. Pipis közben berádiózott, hogy leszopódott, miközben felette teker ki valaki. Ennél szutykabb érzést el sem tudok képzelni. Lepusztulni, miközben elhúznak feletted. Jó párszor átéltem jómagam is. Sajnálom Pipis.

Magyarszék térsége után kis termikeket masszíroztunk és éppeg hogy sikerült 100 fölött maradni. Aztán jött Dombóvár térsége, a nagy süllyesztő. Itt jól szétvágott mindent a táj. Mindenki vadul termiket keresett, de nagyon nem akaródzott találni, közben a szél is beerősödött és jól elfújta a termákokat. Andrissal hátrébb maradtunk, próbáltuk a semmit megcsavarni, miközben a boly 6-7 fős maradványa előre ment és keresgélt. Itt vagy hárman-négyen kikoppantak. Andris elment nyugatnak és talált valami mentőövet, majd egy combos termákot és jól kitekert. Irigykedtem rá 400-on. Próbáltam mindenféle kis buborékot megcsavarni, agyalni, hogy a város felől honnan jöhet valami túlélőkészlet. De semmi. Aztán minden mindegy alapon hátszélben előretörtem a nagy barna szántó fölé, hátha jó lesz.

s jó lett. Egyszer csak atom rángatás közepette valami rendesen alám rúgott, de szűk bubi volt, indult a keresés. Közben a 3 fős élmezőny előttem pár kilométerrel az egekben volt, vagy 1500-on. Próbáltam megfogni az adományt miközben folyamatosan fohászkodtam földanya kegyeiért, hogy küldjön bármilyen durva termiket, csak ne rohadjak le. Hát fohászom mindkét része meghallgatásra került, elindult a rocky felfelé. 1900 lett a vége, közben vadul végig fotóztam a Szilfási malacnevelőt fentről, amihez személyes élmények kötnek a Repét Kft. és Bonafarm jóvoltából :D Üdv Daniiiiii

Szilfási malacnevelő a hidroglobusszal :D

Mit mondhatnék. Brutál szép élmény 1800-on lavórtermikben 60-al utazni. Miközben átütöd az inverziós réteget és fölötted a mélykék ég, alattad a szürke táj (az inverzió miatt). Ütős látvány volt. Előttem jó messzire láttam az élmezőnyt, hogy milyen magasra tekernek ki lépten nyomon.

Inverzió

A csúcstermik után hátszélben csapattam és kerestem a következő termiket. Na ekkor már nagyon éhes voltam, de a kajámat jól otthon hagytam, viszont volt nálam egy energia gél, amit lelkesen benyomtam. Na ennek az lett az eredménye, hogy az inzulin reakció miatt jól elkezdtem szédülni, ráadásul hamar elértem a következő termiket és tekerni kellett. Remek, meredten bámultam a kupolát vagy éppen a hevederzetet, hogy ne taccsoljak ki és ne szédüljek nagyon. Pedig nem szoktam szédülni, taccsolni meg végképp nem, szeretem a hullámvasutat. A termik kitekerése után már ismét jól voltam. Az erős szél miatt jellemző volt az alábbi: Leáramlás után jött egy turbós zóna, nem volt vészes, de nem ártott a fékeken tartani a kezemet. Aztán jöttek a 0,5-ök, majd hirtelen a 1-2-es emelések. Na ekkor nem kellett még visszafordulni, hanem rongyolni előre, mert eléggé meg voltak dőlve a termikek és szűk magok voltak, illetve rendesen utaztak a széllel. Jellemzően minden visszafordulást a termikben hosszabb előretörés követett. Sokszor becsukott szemmel, teljesen ellazulva, csak a varió pittyegésére figyelve tekertem. Nagyon jó volt.

A Balaton fényei :)

Ekkor már nem is csavartam csontig mindent, inkább csak annyira, amennyire érzésem szerint el lehet érni a Balcsit. 100 kilcsi után Pipis gratulált. Az alábbi üzenettel: 

Bevallom, hogy ennél nagyobb és őszintébb elismerést még nem kaptam. Köszi Pipis! Persze egy válaszképet azért elküldtem neki a levegőből. :D XD

Tehát irány a Balcsi, Som térségében elég mélyre kerültem, de a terület orográfiája elég jó termiktrigger. Ennek megfelelően kaptam is rendes alárúgást és emelést. Elég necces mikor alacsonyan folyamatos csukásban vagy miközben egyfolytában vinnyog a varió az emelésben. Na ezt 5 percig masszíroztam aztán elengedtem. Nagyon fárasztó és melós volt, de legalább lett elég magasságom. Aztán megint egy szolidabb termikecske, kis tekerés a biztonság kedvéért, majd jött a végsiklás egy facebookos livestream bejelentkezéssel :D és telólemerüléssel. :(

Siófok előttem.

Kinéztem egy csinos legelőt az ipari park mögött, csakhogy bazi erős volt a szél és jól elsodort egy nádas fölé, fasor mögé. Ráfordultam a szélre és jól elkezdtem függőlegesen süllyedni, miközben a nádasban csillogott a víz és szívatott a fasor rotorja. Hjja, nem hiába, azért elfáradtam fejben. Szerencsémre a nádas széléig ki tudtam sodródni, de ott 3 méteren kaptam egy ordas féloldalast és jól bekúrodtam a nádasba. Az ernyő és köztem egy kis olajfűz fácska és jó sok száraznád… Végül is szerencsésen leszálltam, izé leestem :D Semmi bajom, Mantrababynek sem, úgyhogy minden ok.

 

Még a telóm utolsó leheletét bekapcsoltam, hogy legyen meg a végpontom. Majd a szokásos ernyőszedegetés. Jó volt. Jó nap volt. Sajnálom, hogy nem a srácokkal együtt csináltuk, jó lett volna, na de majd legközelebb. Szerencsére Dharma és Gaia jóságos kegyelmeiből sikerült az, amit terveztem, vagy inkább amiről álmodoztam.  :DVégtelenül hálás vagyok nekik ezért!

Ami a statisztikát illeti: 4,5 órás repülés 126km táv, átlagsebesség ~27km/h, legnagyobb magasság: 1905m

 

A többi paraméter a logban.

 

  Doarama link: 

 

Boly nyomvonalai:

 

 

 

 

Meteok:

Meteoblue

 

Lifted index: 

 

WRF modellek:

Pécs-Pogány:

 Taszár:

 

 Ez meg a terv és a valóság összevetése:

 

 

 

Folytatás következik ;)

Mivel jó sok bejegyzéssel el vagyok maradva repülés és sör fronton is, úgy érzem, hogy itt az ideje bepótolni. Repülés szempontjából Pipis ugyan mindig beelőz, de sebaj, egyszer úgy is fordul a kocka :D

A tavalyi évről még 2-3 távocska leírását feldobom a napokban, ezek már a facén persze megjelentek, de itt is itt a helyük. Na ennél szenvedőbb szerkezettel kevésbé lehetett volna leírni. Amúgy sör fronton is vannak bőven előre lépések, azt majd a maguk helyén kezelem.

 

Elég az, hogy az év eleji ujjgyakorlatos lecsusszanások és formába hozó Pilisi túrák bőlére eresztett leírásai :D elmaradoznak. Elég legyen az, hogy köd, takony, hó, jég, sár és napsütés ezerrel, mármint a köd felett. Mármint a napsütés a köd felett. Ja és persze sár is :D Na szóval, edzésnek kiváló volt. Repülésnek elhanyagolható, látványnak viszont odabaszos :D

Timelapsed videó a pilisi naplementéről a blog végén, mivel ez a szar képtelen a OneDrive felhőben tárolt videókat a helyén kezelni

Így hát egyszer csak nagyon jó idő lett és bizony menni kellett, mert Pipis, Andris, Zoli, Dávid és még sokan mások (na jó, nem olyan sokan) bizony kirohantak Kétágúra. A viszonylag késői indulásomat legyőzendően elég gyors iramban értem fel a starthelyre, így szerencsémre mindenki csak pakolászott. Amúgy az út fantasztikus volt, sütött a nap, jöttek-mentek a cirruszok és egyszerűen csodás tavaszi napunk van. Minden csicsergett, bizsergett és ezerrel rongyoltak fel a termikek. Mrenkó Peti startját és emeléskeresését éppeg láttam a hegyoldalból. Érkezésemkor Dávid éppen húzta neki, míg Andris szokásához híven félmeztelen férfi testeket fótózgatott. Persze a termikek meg csak jöttek, hirtelen csak meleg lett ;) Pipis komótosan beszerelt, Dávid elunta a tekerést felettünk és balra elhúzott. Pipisre ráférne némi kupolázás, persze magyarázat az volt arra, hogy miért fekszik a földön a Nevi zsinórjaiba tekeredve...

 Andris a vattaúj Négyes Paprikáját gyorsan összedobta és húzott is, míg én MantraBaby hevederjeit gubancoltam. Jó dolog a kevlár, de azért naa. Egy éppen almúló termikbe húztam, de persze, hogy jött az utánpótlása, így twistelt start következett, majd fekve kifordulás és mivel a Mantra elég érzékeny a testsúly áthelyezésre, így sikerült jól leborítani jobbra, majd balra :D Valójában tetszik ez a fajta kaszkád start, úgyhogy gyakorolni fogom, jól jön majd a polgárpukkasztáshoz :D Végre a beülőben, félgázon csapattam Andrisék után, tekerni nem kellett, mert minden emelt. Finom volt, persze egy-két helyen azért rátekertem, de nem igazán volt rá szükség. Andrist Klastrompuszta után utolérve elkezdtünk magasságot nyerni. Láttuk Pipist a fehér sziklák magasságában a fennmaradásért küzdeni, meg hallottuk, ahogy mondja, hogy Dávid milyen messzi van a Pilisen túl.

Az öreg kissé feljebb került és elindult a DNy-i starhely felé szopóágon. Andris egyszer csak megunta és visszafordult, aztán én is, de közben láttam Pipist igazán mélyre kerülni, mint utólag kiderült talaj+70m-re. De az Öreg nagy mágus, mert előkapta a pakli jollyjokert és húzott vagy 10 lapot belőle, mert a visszavezető úton tekerészés közben megláttam nivó magasságában. Aztán még be is mondja, hogy négyes termiket fogott leszópódás közben. Ejj...

Már Klastromon innen vagyok, miközben erősödik a szél, úgy néz ki ugrott a Kevély projekt. Andris kiszúrt az északi végekre, Zoli fent ezren tekereg, én meg jó ha 500-on nevelgettem a termikeket, de egyik sem akart kikelni. Aztán látom Zolit, még mindig vagy ezren, hogy megpróbál Pilisen átevickélni, de feladta. Közben masszív 5-ös süllyedékbe estem, tolom szembeszélbe a gyorsított, hogy ne a fákon landoljak a Klastrom utáni dzsungelben, mikor is csak vad turbó cibálta meg MantraBabyt. Volt mit gépészkedni vele, de tudtam, hogy ez jó jel. És akkor jött a megváltás az utolsó pillanatban és 1050-ig olyan szépen kitekertem a 3-4-es termákba, hogy csak na. Na de ez emelt tovább, itten-e meg légtérplafon vagyon 1050-en, így próbáltam menekülni a termikből egy laza gyorsító+forduló kombóval. Ezzel a manőverrel sikerült beletekerni egy másik, erősebb termikbe, aminek hatására még vagy 200 m-et emelkedtem pont a plafonig :D :D :D Ennek fele sem tréfa, DNy felöl beerősödik a szél, starthelyre megpróbálok gyorsítóval visszajutni oldal-szembeszélben, de nem haladtam, na akkor oldalazzunk, majd a starthely után visszafordulok. Ekkor persze már a Dobogókői-úton túl jártam. Oldalaztam, de nem haladtam, idönként emelt és Pilis felöl kellemes rotorok érkeztek, sztem a szél megkerülte a hegyet Befordultam, neki a Dunakanyarnak, de inkább rátartva a  szélre, Esztergomot céloztam be. Néhány pamacs jelezte, hogy még vannak lee oldali termikek, de nem igazán sikerült elcsípni őket, főleg úgy, hogy lee oldalon voltam.

Eddig sem volt kedvenc zenei műfajom a Rock&Roll, de ezek után sem lesz az :D Viszont nagyon jó érzés azt tudni, hogy amit húzol a Mantrának azt csinálja, szinte gondolkodás nélkül. Na persze jó dinamikusan, de ez így van jól. :) Aztán vagy 100-150 méteren próbálgattam menteni, ráfordulgatni a felböffenő bubikra, de nagyon nem sikeredett, feltehetően az erős szél szétfújta én meg fejben szétestem ahhoz, hogy ezt cizelláltam oldjam meg. Aztán már gyorsítón állva kellett az erdő felől kimenekülni a tisztás szélére, de még 20m-en is nyomtam neki, szinte állva szálltam le, mint egy liftben. Mantrával. Volt szél...

Klassz volt nagyon a nap, Rendes tekerés, végre lightos aktív idő, tökéletes szezonkezdésnek és belerázódásnak :D

Köszi Andrisnak a fuvart, majd Pipist összeszedtük a Pilisszentkereszti cukiban, ahol is elég fincsi gyümölcsteával és némi sütivel öblögettük le a szezonnyitót :D

 

Pilisi naplemente, timelapsed video 

Trek

 

 

 

 

 

100%-os teljes kiőrlésű, sokmagvas rozskenyér, kovásszal

Mivel sokan kértétek a receptet, egyszerűbb ha egy bejegyzésben írom le, mint egyesével mindenkinek megküldeném.

Történt az, hogy 2 nap szopóág után Óbuda beadta, azaz végre jó időben kint voltam a startplaccon. Némi rákészülődés után, várva az előző 2 napban megismert ciklusok éppen emelő ágát, egyszer csak azon kaptam magam, hogy húzom felfelé a belépőt :)

Elkezdtem egerészni, miközben könnyes szemmel konstatáltam, hogy Oli és Pipis vagy 10 perccel korábbi elpattanásuk óta éppen az Óbudai plafont karcolgatják. Mondanom sem kell spuriztam volna utánuk, de ebben egy, a starthely felé beúszó gomoly megakadályozott oly annyira, hogy rendesen elkezdtem lerohadni. Amely tényen csak a festékpatronok és az alattam pár méterre bókolgató lombkoronák hathatós festései tudtak enyhíteni, azaz nagy nehezen nívón maradni. Vagy 20 percnyi túlélésért vívott küzdelem után végre elkezdett kisütni a nap, ekkor jöttek a bubik és egyre jobban épült fel az idő. Láttam, ahogy páran szép kurzusokat tekernek és komótosan emelkednek benne, így magam is ráhiénáztam a megfestett termákokra, amelyekből időnként csúnyán kitekertem. Ezt még gyakorolni kell. Egyszer csak megláttam Csabit, ahogy a Trangójával szépen mutatja az utat, így magam is rácuppantam a megmentőmre. A legjobbkor jött. Remekül megtekerészve az emelést, kissé belenyalva a légtérbe kopp gyorsítón nekivágtam a Budai medencének.

Először teszteltem a D-heveder fogását, azaz kinyomott gyorsítónál a D-hevedert fogtam és enyhén húzásban tartottam, így számomra hihetetlen mértékben éreztem az ernyő visszajelzéseit és a heveder erőteljesebb húzásaival még hatékonyabban le tudtam kezelni a szükséges teendőket, irányváltások, lavírozások, picinyke kupolanyomás fokozás, stb. És nem mellesleg sokkal kényelmesebb és áramvonalasabb tartás, mint a karba tett kéz :D

Na szóval, nagyon nem erről akartam írni, de előjátéknak éppen jó lesz. A lényeg a Törökbálinti-tó előtti ipari park táján kipattanó tekerés és folytatása. Igazán felemelő érzés volt 4 vitorlával tekerni, de persze ehhez hozzájárult a 3-4-es stabil emelés is :D Szóval, frankó lift ezerig (a béka segge alól 130-ról indítva), vitorlások egy idő után festéknek néztek és rám csaptak (hjjja, kölcsön kenyér visszajár). A termák kezdet kimúlni, mögöttem szél alatt meg egy bazi nagy gomoly úszkált be. Félve, hogy leárnyékol, elhatároztam, hogy parkettán elindulok a következő termiket megtalálni, miközben mintha felhőutat láttam volna magam előtt :D

Pfff… Azt hiszem, itt mindenkinek egyértelművé lett, hogy a cím mit is takar :D Ha jól megnézitek, a fenti képen láthatjátok azt, amit én is láttam, azaz a baloldali, Érdparkváros feletti felhőutat és az enyhén jobbos Pusztazámor feletti felhőutat. Ugye látszik rajtuk (nekem, kezdőnek legalább is ez jön le), hogy mind két felhő lapos aljú, kellemesen sötét és aktív, azaz bármelyikre csaphatnék. Ha elérem… Talán a jobbos határozottabb és masszívabbnak tűnik, míg a balos messzebbinek. Emiatt, valamint a termik irányának téves megítélése miatt a jobbosra helyezkedtem. A csiganyálamat nézegetve eléggé egyértelművé vált, hogy a szélirányból (ami elferdítette a termiket is) enyhén jobbra kitartottam, azaz kb. folyamatosan a szélét tekertem a termiknek. Most már érthető számomra is, hogy miért volt akkora nyírás (megnövekedett cibálás) és miért éreztem azt (nem csippant a varióm :D), hogy vége az emelésnek. Tehát ha többet nézegetem a xcsoaron a tekerésem alakját, akkor láthattam volna, hogy jobbra kitartok belőle, holott enyhén balra kellett volna tartsak. Mondjuk K-ÉK-ben ez logikus is...

Persze fent még keresgélhettem volna, de sajnos valahogy ez elmaradt :( viszont ha keresem és megtalálom a termiket, akkor talán utazhattam volna vele. Természetesen ez csak utólagos okoskodás. A tájat megfigyelve tudtam, hogy enyhén nyugatnak tartok, így a jobbos felhőutat választottam. Pedig a balost kellett volna, így utólag. Betettem Jani két nappal korábbi repülését, amin látszik, hogy hasonló körülmények között hol kapott emelést. Gyakorlatilag tökéletesen kikerültem… Persze ez csak feltételezés, hogy most is ott lettek volna a termákok, de nagy valószínűséggel igen. A legnagyobb hibát viszont ott követtem el, hogy a K-ÉK szélirányból totál eltértem, rátartva az oldalszélre, mert el akartam érni a jobbos felhőt és a távoli szántóföld-erdő határt, ami elvileg termikkiváltóként kellett volna működjön. De hát nem :( Most nézegetve a térképet az a fránya kőbányát sem vettem észre fentről, pedig ugye hát azt tanultuk, hogy a kőbányák jó triggerek.

Összefoglalva:

• Tévesen ítéltem meg a termik irányát (szélben sodródást feltételezve) és emiatt elhagytam.
• Nem figyeltem az intő jelekre, mégpedig, hogy nyíró zónában vagyok (cibálás), azaz elhagyom a termiket, pedig bizti ment még feljebb, hiszen nem voltam felhőalapon.
• Nem gondoltam át a szélirányt. Így jobbra rátartottam, ahelyett, hogy a baloldali felhőutat választottam volna, ami még szélirányában is esett volna. Persze nem biztos, hogy ott találok emelést, azonban nagyobb utazó sebességem lett volna.
• Nem memorizáltam be a mások által hasonlatos körülmények között repült útvonalak emeléseit, süllyedéseit. xcsoaron ugyan bejelöltem a triggereket, de repülés közben nem figyeltem őket kellő mértékben. A két nappal korábbi repülést meg egyáltalán nem néztem meg :(
• Parkettán csapatva nem gondoltam át a tartós 3-4-es süllyedés okát, azaz valszeg két emelés közben vagyok (oldal irányban az emelések) és nem tartok emelés felé. Kb. 6 km-et utaztam folyamatos süllyedésben, miközben napsütötte táj felett szopódtam le. Ez az előző etapra is érvényes, ahol is kb. 8 km után fogtam emelést 130m-en.
• Minden repülésben van egy Joly Joker lap, amit kijátszhatsz 60méteren leszálláshoz készülődvén, ami aztán megmenti a repülésed. De csak egy ilyen lap van!
• És ha 60 m-en fogsz egy felépülő termiket, akkor azt csak egyszer veszítheted el…

Ez utóbbihoz. A végjátékban, enyhe rotorban (szél oldalon a Sóskúti gerinc és alá süllyedtem) a kinézett leszálló felett elcsíptem egy bubit, kb. 60m-en, 2-3x megtekertem és emelkedett és mentett volna, ha… ...ha van elég rutinom, hogy ne veszítsem el. Szűk volt, gyenge volt, de határozottan emelt. Elcsesztem, eltekertem belőle. Persze emiatt szomorú vagyok, meg a sok hiba miatt is, viszont bazi sokat tanultam és ez jó. Az is lehet, hogy miket írtam okfejtéseket tévesek, de ezt majd egy másik repülés során tesztelem :) Vagy majd ti kiigazíttok :D

Végjáték, háttérben Jani repülésével.